Νουγκατίνα με κάστανα και κόκκινα φραγκοστάφυλα (red currants)

Νουγκατίνα αλλιώς! Συνταγή από σεφ Σάββα Μάππουρα

Νουγκατίνα

• 140 γρ. κάστανα, καθαρισμένα
• 100 γρ. αμύγδαλα

Μπισκότο Νουγκατίνα

• 200 γρ. ζάχαρη
• 5 ασπράδια αυγού (150 γρ.)
• 50 γρ. αλεύρι

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

• 70 γρ. κόκκινα φραγκοστάφυλα
• 500 γρ. γάλα
• 80 γρ. ζάχαρη
• 3 κρόκοι αυγών
• 55 γρ. corn flour

Κρέμα σαντιγί

• 25 γρ. ζάχαρη
• 250 γρ. κρέμα γάλακτος, με τουλάχιστον 30% λιπαρά
• 1 /2 κ.γλ. σπιτική ζάχαρη βανίλιας

Συναρμολόγηση

• 20 γρ. λικέρ πορτοκαλιού
• 8-9 κόκκινα φραγκοστάφυλα

ΧΡΗΣΙΜΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ

• μπολ
• θερμός φαγητού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Νουγκατίνα

Βήμα 1

Προθερμάνετε το φούρνο 175˚C. Καλύψτε 1 ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ζωγραφίστε πάνω 3 κύκλους 18 εκ.

Βήμα 2

Μπισκότο Νουγκατίνα

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 200 γρ. ζάχαρη και αλέστε 5 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10.

Βήμα 2

Τοποθετήστε το χτυπητήρι στη θέση του. Προσθέστε 5 ασπράδια αυγών και ρυθμίστε 2 λεπτά/70˚C/ταχύτητα 3.

Βήμα 3

Συνεχίστε το χτύπημα, χωρίς τη μεζούρα, και χωρίς θερμοκρασία για ακόμη 2 λεπτά/ταχύτητα 3.5, ελέγχοντας να γίνει μια σφικτή μαρέγκα.

Βήμα 4

Προσθέστε 50 γρ. αλεύρι, 160 γρ. από τα αλεσμένα κάστανα και αμύγδαλα, που αφήσατε στην άκρη και αναμείξτε 3 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 3.

Βήμα 5

Με ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής, σχηματίστε κύκλους πάνω στο ζωγραφισμένο αντικολλητικό χαρτί που ετοιμάσατε. Κάνετε συνολικά 3 κύκλους και ψήστε 25-30 λεπτά (175˚C). Βγάλτε από τον φούρνο και αφήστε να κρυώσουν σε μια σχάρα.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

Βήμα 1

Στο μεταξύ, βάλτε στον κάδο 70 γρ. κόκκινα φραγκοστάφυλα και αλέστε 5 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5.

Βήμα 2

Προσθέστε 500 γρ. γάλα, 80 γρ. ζάχαρη, 3 κρόκους αυγών, 55 γρ. corn flour, 1 κουταλάκι σπιτική ζάχαρη βανίλιας και ζεστάνετε 6 λεπτά/100˚C/ταχύτητα 2.5.

Βήμα 3

Μεταφέρετε σε ένα ξέβαθο δοχείο, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Πλύνετε και στεγνώστε καλά τον κάδο.

Κρέμα σαντιγί

Βήμα 1

Τοποθετήστε το χτυπητήρι στη θέση του. Βάλτε στον κάδο 25 γρ. ζάχαρη, 250 γρ. κρέμα γάλακτος, 1/2 κουταλάκι σπιτική βανίλια και χτυπήστε ταχύτητα 3.5, μέχρι να πήξει η κρέμα. Ξεπλύνετε τον κάδο. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και βάλτε στο ψυγείο.

Συναρμολόγηση

Βήμα 1

Τοποθετήστε το χτυπητήρι στη θέση του. Βάλτε στον κάδο την κρέμα ζαχαροπλαστικής, με τα φραγκοστάφυλα που αφήσατε στην άκρη, 20 γρ. λικέρ πορτοκαλιού και αναμείξτε 3 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 3.

Βήμα 2

Μοιράστε και απλώστε ομοιόμορφα την κρέμα, ανάμεσα στα 3 ψημένα μπισκότα νουγκατίνας, που αφήσατε στην άκρη. Βάλτε το κάθε μπισκότο νουγκατίνας πάνω από το άλλο για να συναρμολογήσετε μια τούρτα. Καλύψτε τα πλάγια και την επιφάνεια της τούρτας με την κρέμα σαντιγί, που ετοιμάσατε. Πασπαλίστε με τα υπόλοιπα 80 γρ. από τα αλεσμένα κάστανα-αμύγδαλα και στολίστε με τα 8-9 φραγκοστάφυλα. Σερβίρεται παγωμένη.

Συμβουλές

• Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα ή και κατεψυγμένα φρούτα.

• Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα κόκκινα φραγκοστάφυλα με φρούτα του δάσους ή/και σμέουρα.