Η Λούλλα έκανε Κόσμο της το κυπριακό φαγητό και το μοιράζεται με όλο τον κόσμο

Η πρώτη ανάμνηση της Λούλλας Astin στην κουζίνα ήταν η γιαγιά της να φτιάχνει ψωμί. Εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν φούρνοι που πουλούσαν ψωμί στο Αυγόρου. Μια φορά την εβδομάδα, η γιαγιά πύρωνε τον φούρνο στην αυλή της και από το πρώτο ψωμί που έβγαζε έκοβε ένα μεγάλο, ζεστό κομμάτι και το μοίραζε στα εγγόνια της, μαζί με σπιτικό χαλλούμι. «Ακόμη θυμάμαι τη μυρωδιά», λέει. Αυτό το ζεστό, μυρωδάτο ψωμί, ήταν τελικά το προζύμι για την ίδια τη Λούλλα, που πέρασε όλη της τη ζωή πάνω από κατσαρόλες και τηγάνια, κάνοντας γνωστή την κυπριακή κουζίνα στην άλλη πλευρά της Ευρώπης.

Χρόνια μετά, έχοντας μια αξιοζήλευτη καριέρα στο Ηνωμένο Βασίλειο, η μνήμη ακόμη επιστρέφει στο Αυγόρου και στη γιαγιά, ως το σημείο εκκίνησης. «Η γιαγιά μου πάντοτε επηρέαζε τη μαγειρική μου, έκανε τα πάντα μόνη της. Παρασκεύαζε τα δικά της χαλλούμια, τον δικό της τραχανά. Συντηρούσε τις ελιές από τα δέντρα της και φύλαγε λεμόνια από τις λεμονιές της για να έχει. Έσκαβε μια τρύπα και έθαβε τα λεμόνια στη γη, καλύπτοντας την με άμμο από την παραλία. Μας ζητούσε να πάμε να ξεθάψουμε ένα λεμόνι και το βρίσκαμε πολύ αστείο. Η γιαγιά μου μετέδωσε τις γνώσεις της στη μητέρα μου και οι δυο τους μου έμαθαν πώς να μαγειρεύω και να αγαπώ τη μαγειρική και το φαγητό». «Το φαγητό βρίσκεται στο αίμα μου, διαδραμάτισε βασικό ρόλο στη ζωή μου. Ζω για να τρώω, δεν τρώω για να ζω», αναφέρει χαρακτηριστικά.

Στα εφηβικά της χρόνια η Λούλλα έφυγε μαζί με την οικογένειά της από το χωριό της, μα πήραν την Κύπρο μαζί τους. Κυρίως το φαγητό και τις γεύσεις της. Ο πατέρας της «σύστησε» στο Manchester και την ευρύτερη περιοχή τα σουβλάκια, τον γύρο και άλλα παραδοσιακά ελληνικά πιάτα και είχε δύο δικά του εστιατόρια. Η Λούλλα πήρε τη σκυτάλη της οικογενειακής παράδοσης και επί 41 χρόνια διεύθυνε το δικό της εστιατόριο, την ταβέρνα «Κόσμος», ενώ παράλληλα φρόντιζε να «σερβίρει» την κυπριακή κουζίνα στα βρετανικά ΜΜΕ, μέσα από εκπομπές και δημόσιες εμφανίσεις, λειτουργώντας ουσιαστικά ως πρέσβειρα του κυπριακού φαγητού στο Ηνωμένο Βασίλειο. Μάλιστα, είχε τη δική της εκπομπή στο Sky TV, με τον τίτλο «Simply Greek», στην οποία παρουσίαζε συνταγές από την Ελλάδα και την Κύπρο. Αυτό συνέβη επειδή «μάγεψε» με την μαγειρική της έναν τηλεοπτικό παραγωγό, ο οποίος έτρωγε συχνά στο εστιατόριό της.

«Λατρεύω να μοιράζομαι τις γνώσεις μου και να διαφημίζω πόσο καλό μπορεί να είναι το φαγητό. Όταν απέκτησα τη δική μου εκπομπή, η πλατφόρμα αυτή μου έδωσε την ευκαιρία να στείλω ακόμα δυνατότερα μηνύματα για την ελληνική και την κυπριακή κουζίνα», εξηγεί. «Αγαπώ όλες τις παραδόσεις μας και θέλω να τις κρατώ ζωντανές ενώ φθείρουν. Δεν θέλω να χαθούν όσο γερνούμε», τονίζει η Λούλλα. Και φρόντισε για τη διάδοσή τους. Πέραν της δικής της εκπομπής, διετέλεσε επίσης σεφ στο The Afternoon Show στο Manchester επί τρία χρόνια. Έγραψε ένα βιβλίο για συνταγές για μνημόσυνα, κάτι που της ζητούσαν συνεχώς νεότερα μέλη της εκκλησίας.

Επειδή κάθε λίγο και λιγάκι κάποιος την ρωτούσε πώς φτιάχνεις αυτό και πώς φτιάχνεις εκείνο, αποφάσισε να δημιουργήσει και ένα γκρουπ στο Facebook, το «Loulla’s recipe share», ώστε να μοιράζεται τις συνταγές της. Όπως εξηγεί, η ιδέα για το γκρουπ ήταν της αδελφής της, η οποία ζούσε στην Ισπανία. Πλέον αριθμεί περισσότερα από 20,000 μέλη, που βρίσκονται διασκορπισμένα σε κάθε γωνιά της γης, καθώς αποτελεί σημείο (διαδικτυακής) συνάντησης για ανθρώπους της κυπριακής διασποράς αλλά και κατοίκους της Κύπρου που αγαπούν τη μαγειρική. «Είναι όμορφο να κάνεις κάτι που αγαπάς. Και με αυτό τον τρόπο προσελκύω νεαρούς Κύπριους στην εποχή του διαδικτύου. Μέσα από το γκρουπ γεννήθηκε και η εβδομαδιαία στήλη μου στην εφημερίδα Παροικιακή», σημειώνει.

«Πέρασα το πρώτο μέρος της ζωής μου στην Κύπρο και έτσι έχω καλή γνώση των εθίμων και των παραδόσεων. Πολλοί άνθρωποι με κυπριακή καταγωγή δεν γεννήθηκαν στην Κύπρο και απολαμβάνω να τους μεταλαμπαδεύω αυτές τις γνώσεις. Τώρα γράφω και ένα βιβλίο μαγειρικής», αναφέρει. Η ίδια πιστεύει πως το κυπριακό φαγητό και η κυπριακή κουλτούρα πάνε χέρι-χέρι. «Πιστεύω ότι είναι το καλύτερο δώρο που μπορώ να δώσω στις επόμενες γενιές. Θέλω να τους διδάξω τα παραδοσιακά μας πιάτα και τις παραδόσεις μας πριν ξεχαστούν», τονίζει.

Την ίδια στην κυπριακή κουζίνα τη δελεάζουν και τα υλικά και οι γεύσεις. Λόγω της τοποθεσίας της στη Μεσόγειο, εξηγεί, στην κυπριακή κουζίνα βρίσκεται η Εγγύς Ανατολή και επιρροές από την Ανατολία από την Εποχή του Χαλκού. Ακολούθησαν οι ρωμαϊκές και οι οθωμανικές περίοδοι. «Λατρεύω το γεγονός πως οι Κύπριοι μαγειρεύουν σύμφωνα με τις εποχές και χρησιμοποιούν μια μεγάλη γκάμα εξωτικών μπαχαρικών και βοτάνων. Το φαγητό είναι πάντοτε γέματο γεύση», αναφέρει η Λούλλα Astin.

Αν και ξέρει να φτιάχνει τα πάντα, φυσικά και έχει αγαπημένα φαγητά. Και δεν είναι ένα ή δύο. «Μου αρέσουν τα ελληνικά ντιπς, οι σούπες, τα άγρια χόρτα, τα γεμιστά, το κλέφτικο, τα αφέλια, τα μακαρόνια παστίτσιο, ο μουσακάς, το γιουβέτσι, το στιφάδο, οι κούπες και τα σουβλάκια. Δεν μπορώ να διαλέξω, είναι τόσο πολλά, και δεν έχω καν αναφερθεί στα γλυκά. Μπορώ πολύ ευκολότερα να πω ποια φαγητά είναι τα λιγότερο αγαπημένα μου. Ποτέ δεν μου άρεσαν τα σαλιγκάρια και το κουνουπίδι μούγκρα. Τη ζαλατίνα την τρώω, αλλά σε καμία περίπτωση όταν είναι φτιαγμένη από το κεφάλι του γουρουνιού».

Ως εξαιρετική και έμπειρη μαγείρισσα που είναι και ζώντας σε μια χώρα που είναι εύκολα προσβάσιμες όλες οι κουζίνες του κόσμου, η Λούλλα ξέρει να φτιάχνει και φαγητά πέραν από την κυπριακή και ελληνική κουζίνα. Τα αγαπημένα της «ξένα» φαγητά είναι τα κάρι, τα οποία αγαπά πολύ ολόκληρη η οικογένειά της. Της αρέσει επίσης το κινέζικο, το γαλλικό και το ιταλικό φαγητό. «Φτιάχνω συχνά σπιτικές πίτσες με τα εγγονάκια μου, αλλά κάποιες φορές τις ‘ελληνοποιώ’ λιγάκι, προσθέτοντας χαλλούμι, φέτα και ελιές», λέει.

Μιας και διανύουμε περίοδο νηστειών, ζητήσαμε από τη Λούλλα Austin να μοιραστεί μαζί μας δύο αγαπημένες της νηστίσιμες συνταγές.

ΜΠΡΙΑΜ

«Διάλεξα αυτή τη συνταγή, επειδή, όταν γίνονταν τα γυρίσματα για το Simply Greek στην Κέρκυρα, οι καλόγριες της Αγίας Παρασκευής μου μαγείρεψαν αυτό το πιάτο. Μάζεψαν τη ρίγανη από τους γύρω λόφους και τα λαχανικά από τον κήπο τους. Μου φέρνει υπέροχες αναμνήσεις στο μυαλό. Είναι ένα απλό, αλλά ταυτόχρονα πολύ νόστιμο φαγητό, με απλά υλικά. Θυμάμαι να το τρώω με την πιο γραφική θέα», εξηγεί.

Υλικά για έξι μερίδες:

450 γραμμάρια μελιντζάνες

450 γραμμάρια κολοκυθάκια

Μία πράσινη πιπεριά, χωρίς σποράκια

Μία κόκκινη ή κίτρινη πιπεριά, χωρίς σποράκια

450 γραμμάρια πατάτες ξεφλουδισμένες

Δύο μεσαίου μεγέθους κρεμμύδια σε φέτες

Τρεις σκελίδες σκόρδο κομμένες

Τέσσερις μεγάλες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες ή 400 γραμμάρια ντομάτα κονσέρβας

Ένα μικρό ματσάκι μαϊντανό κομμένο

Δύο κουταλιές της σούπας ρίγανη ξερή

200ml ελαιόλαδο

200ml ζεστό νερό

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε χοντρές φέτες ή μεγάλα κομμάτια. Τοποθετούμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά σε ένα σκεύος κατάλληλο για φούρνο. Πασπαλίζουμε το αλάτι και το πιπέρι, τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το νερό και ανακατεύουμε καλά.

Ψήνουμε τα λαχανικά στους 200 βαθμούς, σε φούρνο που έχουμε προθερμάνει, για περίπου μιάμιση ώρα, μέχρι να γίνουν τρυφερά. Τα ανακατεύουμε κατά διαστήματα.

*Σε περιόδους που δεν νηστεύουμε, μπορούμε να προσθέσουμε φέτα πάνω από τα λαχανικά, κατά τα τελευταία δέκα λεπτά ψηφίσματος, μέχρι να ροδίσει.

ΡΕΒΙΘΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ

«Αυτή η παραδοσιακή κυπριακή, βίγκαν σούπα με ρεβίθια, είναι πολύ δημοφιλής κατά τη διάρκεια των νηστειών. Είναι πολύ θρεπτική και παρασκευάζεται με μια χούφτα βασικά υλικά, ελαιόλαδο, κρεμμύδι, καρότα, σέλινο, σκόρδο, ταχίνι και χυμό λεμονιού. Ελπίζω να φτιάξετε αυτή την νόστιμη σούπα για την οικογένειά της και να τους αρέσει όσο αρέσει και στη δική μου», ανέφερε η Λούλλα.

Υλικά για τέσσερις μερίδες:

300 γραμμάρια ρεβίθια ξερά

Ένα κλωνάρι δενδρολίβανο

Ένα μεγάλο καρότο, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

Ένα στικ σέλινο, ψιλοκομμένο

Ένα μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

Δύο σκελίδες σκόρου, τριμμένες

Δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

Δύο φύλλα δάφνης

Ένα κουταλάκι φρέσκο θυμάρι

300ml ζωμός λαχανικών ή δύο κύβοι λαχανικών

Τρεις κουταλιές της σούπας ταχίνι

Ένα λεμόνι στυμμένο

Γαρνιτούρα:

Νιφάδες τσίλι

Φρέσκο θυμάρι

Ένα λεμόνι, κομμένο σε λεπτές φέτες

Εκτέλεση:

Το προηγούμενο βράδυ ελέγχουμε τα ρεβίθια, αφαιρώντας οποιαδήποτε ξένα σώματα. Ακολούθως, τα τοποθετούμε σε ένα μπολ και τα καλύπτουμε με κρύο νερό.

Την επόμενη μέρα τα στραγγίζουμε και τα πλένουμε καλά. Τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το δεντρολίβανο, τα καλύπτουμε με πολύ κρύο νερό και τα κοχλάζουμε.

Αφαιρούμε τον αφρό και τα μισοκαλύπτουμε με το καπάκι, μειώνουμε τη θερμοκρασία και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου μία ώρα ή λίγο περισσότερο.

Ενώ ψήνονται τα ρεβίθια, ετοιμάζουμε τα λαχανικά. Σε ένα τηγάνι βράζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε όλα τα λαχανικά εκτός από τον σκόρδο για πέντε λεπτά. Προσθέτουμε τον σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι και προσθέτουμε το μείγμα στα ρεβίθια, μαζί με τον ζωμό. Προσθέτουμε όσο ζεστό νερό χρειάζεται, αναλόγως πόσο πηχτή προτιμούμε τη σούπα. Καλύπτουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε για 25-30 λεπτά.

Τοποθετούμε το ταχίνι σε ένα μπολ και προσθέτουμε μία κουτάλα ζωμό από τη σούπα και τον χυμό λεμονιού. Τα χτυπάμε μέχρι να γίνει λείο το ταχίνι.

Σιγά σιγά προσθέτουμε το μείγμα στα ρεβίθια, ανακατεύουμε καλά και επαναφέρουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για δύο-τρία λεπτά να ζεσταθεί. Εάν είναι πολύ πηχτή, μπορούμε να προσθέσουμε ακόμη λίγο ζεστό νερό. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αναλόγως αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρουμε τη σούπα σε μπολ, διακοσμώντας την με φέτες λεμονιού, τσίλι και θυμάρι και σερβίρουμε μαζί με ψωμί.