Τoύρτα Serano

Γλυκιά ανάμνηση. Συνταγή από τον σεφ Σάββα Μάππουρα

ΥΛΙΚΑ

Παντεσπάνι σοκολάτας

• 140 γρ. αλεύρι
• 30 γρ. κακάο
• 1 κ.γλ. σπιτική ζάχαρη βανίλιας
• 170 γρ. ζάχαρη
• 6 αυγά

Σιρόπι

• 100 γρ. ζάχαρη
• 100 γρ. νερό
• 1 κ.γλ. χυμό λεμονιού
• 20 γρ. brandy

Κρέμα Serano

• 750 γρ. γάλα
• 25 γρ. κακάο
• 90 γρ. corn flour
• 125 γρ. ζάχαρη
• 1 κ.γλ. σπιτική ζάχαρη βανίλιας
• Συναρμόλογηση
• 1. 130 γρ. μαύρη σοκολάτα κουβερτούρα, σε κομμάτια

ΧΡΗΣΙΜΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ

• στρογγυλή φόρμα 24-26 εκ.
• αντικολλητικό χαρτί
• μπολ
• κανάτα
• ρηχό δοχείο
• πλαστική μεμβράνη
• πινέλο ζαχαροπλαστικής
• σακούλα ζαχαροπλαστικής
• πλουμιστή μύτη (κορνέ)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Παντεσπάνι σοκολάτας

Βήμα 1

Καλύψτε τον πάτο μιας φόρμας 24 εκ. ή 26 εκ. με αντικολλητικό χαρτί. Προθερμάνετε το φούρνο στους 170˚C.

Βήμα 2

Βάλτε στον κάδο 140 γρ. αλεύρι, 30 γρ. κακάο, 1 κουταλάκι σπιτική ζάχαρη βανίλιας και αναμείξτε 4 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 3

Τοποθετήστε το χτυπητήρι στη θέση του. Βάλτε στον κάδο 170 γρ. ζάχαρη, 6 αυγά και χτυπήστε 5 λεπτά/70˚C/ταχύτητα 3.5.

Βήμα 4

Στη συνέχεια, χτυπήστε 8 λεπτά/ταχύτητα 3.5. Αφαιρέστε το χτυπητήρι.

Βήμα 5

Προσθέστε το αλεύρι με το κακάο που αφήσατε στην άκρη και αναμείξτε 3 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 3. Mεταφέρετε στη φόρμα που ετοιμάσατε και ψήστε 20-25 λεπτά (170˚C). Αφήστε να κρυώσει 10-15 λεπτά, ξεφορμάρετε και αφήστε σε σχάρα να κρυώσει εντελώς για 1-2 ώρες. Πλύνετε και στεγνώστε καλά τον κάδο.

Σιρόπι

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 100 γρ. ζάχαρη, 100 γρ. νερό, 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού και ρυθμίστε 3 λεπτά/100˚C/ταχύτητα 2. Αδειάστε σε μια κανάτα και αφήστε στην άκρη να κρυώσει. Πλύνετε και στεγνώστε καλά τον κάδο.

Βήμα 2

Προσθέστε 20 γρ. brandy και ανακατέψτε να αναμειχθεί.

Κρέμα Serano

Βήμα 1 Βάλτε στον κάδο 750 γρ. γάλα, 25 γρ. κακάο, 90 γρ. corn flour, 125 γρ. ζάχαρη, 1 κουταλάκι σπιτική ζάχαρη βανίλιας, 2 αυγά και αναμείξτε 5 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 7.

Βήμα 2

Στη συνέχεια μαγειρέψτε 8 λεπτά/100˚C/ταχύτητα 3.5. Μεταφέρετε σε ένα ρηχό δοχείο, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο να κρυώσει.

Συναρμολόγηση

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 130 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, σε κομμάτια και αλέστε 1 λεπτό/ταχύτητα 6. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 2

Τοποθετήστε το χτυπητήρι στη θέση του. Βάλτε στον κάδο τη κρέμα serano που αφήσατε στο ψυγείο και αναμείξτε 1 λεπτό/ταχύτητα 3. Αφαιρέστε το χτυπητήρι.

Βήμα 3

Κόψτε το παντεσπάνι, που αφήσατε στην άκρη, οριζόντια σε τρία ομοιόμορφα κομμάτια πάχους 1 εκ. Πάρτε τον πάνω δίσκο, αναποδογυρίστε τον και με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής αλείψτε την επιφάνεια του δίσκου με το σιρόπι. Στη συνέχεια, προσθέστε 1 /4 της κρέμας serano και απλώστε ομοιόμορφα.

Βήμα 4

Προσθέστε το δεύτερο κομμάτι παντεσπάνι, αλείψτε με σιρόπι, προσθέστε με 1 /4 κρέμα serano απλώστε ομοιόμορφα και βάλτε πάνω το τρίτο κομμάτι παντεσπάνι, με την επιφάνεια που ακουμπούσε τον πάτο της φόρμας να είναι από πάνω.

Βήμα 5

Αλείψτε με σιρόπι και καλύψτε με την κρέμα serano την επιφάνεια και τα πλάγια του κέικ, αφήνοντας αρκετή κρέμα για γαρνίρισμα. Βάλτε την υπόλοιπη κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με πλουμιστή μύτη (κορνέ) και στολίστε την τούρτα. Πάρτε την αλεσμένη σοκολάτα, πασπαλίστε από πάνω και καλύψτε με αυτή τα πλάγια