Τα μυστικά της συνταγής για τις φλαούνες της Μάρως, που περνάει από γενιά σε γενιά

Στο ραδιοφωνάκι της κουζίνας ακούγονταν οι ειδήσεις. Οι προετοιμασίες για την παρασκευή των φλαούνων άρχισαν από νωρίς τα ξημερώματα και το σπίτι της κ. Μάρως μοσκοβολάει δυόσμο και άλλα μυρωδικά. Η ζύμη είχε ήδη προετοιμαστεί από την προηγούμενη μέρα. Αυτό που έμενε ήταν η προετοιμασία της γέμισης, η παρασκευή και το ψήσιμο του πιο δημοφιλούς πασχαλινού παραδοσιακού κυπριακού εδέσματος.

Οι φλαούνες είναι η γεύση του κυπριακού Πάσχα. Ανά περιοχές η συνταγή τους μπορεί να είναι παραλλαγμένη. Με τυρί, με αναρή, με κρέας, με σταφιδάκια ή χωρίς, οι φλαούνες αποτελούν σημείο αναφοράς για κάθε κυπριακό σπίτι. Η κα. Μάρω κουβαλάει στις μνήμες της την συνταγή της προγιαγιάς της, που ακολουθείται εδώ και χρόνια και μεταφέρεται από γενιά σε γενιά.

Η συνταγή της έχει ρίζες από την κατεχόμενη περιοχή του Αγίου Κασιανού, από όπου έφυγε με την οικογένειά της το 1958, λόγω των διακοινοτικών αναταραχών στην περιοχή, αφού οι Τούρκοι τους έκαψαν δύο φορές το σπίτι. Τέτοιες ημέρες, οι γυναίκες της οικογένειας είχαν ως έθιμο να μαζεύονται όλες μαζί σε ένα σπίτι και να ετοιμάζουν παρέα τις φλαούνες. «Το Άγιο Σάββατο σηκωνόμασταν από νωρίς και αρχίζαμε να φτιάχνουμε φλαούνες για τρεις οικογένειες. Όμως δεν φτιάχναμε όπως τώρα καμιά τριανταριά, φτιάχναμε πάνω από εβδομήντα».

Από τα ξημερώματα η κ. Μάρω ετοίμασε την ζύμη και την άφησε για ώρες να ξεκουραστεί. Μια ώρα, περίπου, πριν αρχίσει το ζύμωμα, άναψε τον φούρνο και μοιράστηκε μαζί μας το μυστικό για τις πιο τραγανές κυπριακές φλαούνες. Το μυστικό κρύβεται στη γέμιση και στο τυρί που επιλέγει, που δεν είναι το κλασικό τυρί που μπορεί να βρει κάποιος στις υπεραγορές, αλλά ποσαραντομένο χαλούμι. Για την ποσότητα που έφτιαξε εκείνη τη μέρα (σ.σ. τριάντα φλαούνες), χρειάστηκε ένα κιλό από κυπριακά τυριά. «Είχα χαλούμια από τον Μάιο και τα έβαλα στον θάλαμο, "ποσαραντομένα" χαλλούμια. Δηλαδή χαλούμι που είχε μείνει για σαράντα μέρες στον νορό του, όπου όταν σκληρύνει μπορεί να παραμείνει στον θάλαμο για μήνες. Είναι κάποιοι που βάζουν κεφαλοτύρι στην γέμιση. Εγώ δεν βάζω».

Εκτός από το «ποσαραντομένο» χαλούμι, η συνταγή του μείγματος για τις φλαούνες της κας Μάρω, περιέχει αλεύρι, μπέικιν πάουντερ, μέχλεπι αλεσμένο και μαστίχι αλεσμένο. Στη συνέχεια, προσθέτει μαγιά και δυόσμο, αλλά σπιθκιάσιμο, από την αυλή της. Φυσικά το μείγμα ολοκληρώνεται με τα αυγά. «Βάζω περίπου οκτώ αυγά, όμως περισσότερους κρόκους, ωστόσο προσαρμόζω ανάλογα με το πόσο στεγνό είναι το μείγμα. Όλα τα αυγά επιλέγω να είναι φρέσκα. Στη συνέχεια αρχίζω να το ζυμώνω μέχρι να καταλάβω ότι το μείγμα είναι έτοιμο».

Η κα Μάρω, μοιράστηκε μαζί μας άλλο ένα μυστικό της συνταγής της. Ότι δηλαδή, τα τελευταία χρόνια, για να αφρατεύει ακόμη περισσότερο η ζύμη της, εκτός από μαγιά προσθέτει και ένα κουτάκι από πορτοκαλάδα. «Αυτό το έμαθα τα τελευταία χρόνια και η αλήθεια είναι πως γίνεται ακόμη πιο ωραία η ζύμη μου».

Βοηθός και συνεχώς δίπλα στην κα Μάρω είναι ο σύζυγός της, ο κος Δώρος, που ανέλαβε το γέμισμα της φλαούνας με το μείγμα. Φυσικά, ακούγοντας κατά λέξη τις οδηγίες της «μαστόρισας» της κουζίνας. Το κλείσιμο της φλαούνας στο πλάι, πρέπει να γίνει με ιδιαίτερη προσοχή για να μην ανοίξει, για αυτό και ο κος Δώρος χρησιμοποίησε με περίτεχνο τρόπο το πιρούνι για τις πλάγιες γωνιές της ζύμης. «Το κλείσιμο είναι σημαντικό για να μην μας ανοίξει στον φούρνο και αυτό χρειάζεται δεξιοτεχνία».

Μπορεί να ήταν συνηθισμένη να ψήνει τις φλαούνες στο παραδοσιακό φούρνο και παλαιότερα να τα μετέφεραν σε ένα κοντινό φούρνο, εκεί στο Καιμακλί, αλλά τώρα, πλέον, όλα γίνονται στην κουζίνα της κας Μάρως και στον οικιακό της φούρνο. Αφού τοποθετήθηκαν οι φλαούνες στον φούρνο, με όση ζύμη περίσσεψε η κα Μάρω έφτιαξε μεγάλα και κάποια στρογγυλά κουλούρια.

Η καλύτερη ώρα της προετοιμασίας είναι η αναμονή. Με καλή παρέα και ένα φλυτζάνι καφέ, περιμένεις το αποτέλεσμα, το οποίο, όπως ήταν αναμενόμενο, δεν μας απογοήτευσε.

Για την ιστορία, το έθιμο της παρασκευή της φλαούνας χρονολογείται από τον 19ο αιώνα και, σύμφωνα με την παράδοση, παρασκευάζονταν το Μεγάλο Σάββατο, ωστόσο οι νοικοκυρές τις φτιάχνουν οποιαδήποτε μέρα μέσα στη Μεγάλη Εβδομάδα. Οι εκδοχές για την προέλευση της λέξης είναι δύο. Ότι προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη παλάθη, δηλαδή το παρασκεύασμα με ξηρά φρούτα ή από τη συνώνυμη λατινική λέξη fladonis. Κατά την άλλη εκδοχή, η φλαούνα προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα φλάω δηλαδή θλίβω.