Τάρτα με σοκολατένιο φράντζιπαν και σοκολατένια κρέμα ζαχαροπλαστικής

Ακαταμάχητη και σοκολατένια! Συνταγή από τη σεφ Βαρβάρα Αντωνίου

Ζύμη μπριζέ σοκολάτας

• 50 γρ. φουντούκια, καβουρδισμένα
• 50 γρ. αμύγδαλα, καραμελωμένα
• 65 γρ. ζάχαρη
• 50 γρ. σκόνη κακάο
• 125 γρ. βούτυρο, ανάλατο, σε κομμάτια
• 1 αυγό
• 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 5 γρ. αλάτι

Φραντζιπάν σοκολάτας

• 150 γρ. φουντούκια, καβουρδισμένα
• 50 γρ. αμύγδαλα, καραμελωμένα
• 50 γρ. ζάχαρη
• 100 γρ. σοκολάτα με 55% κακάο, σε κομμάτια
• 60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 100 γρ. βούτυρο, ανάλατο, σε κομμάτια
• 1 αυγό

Σοκολατένια κρέμα ζαχαροπλαστικής

• 125 γρ. γάλα
• 250 γρ. κρέμα γάλακτος
• 1 αυγό
• 40 γρ. corn flour
• 1 κ.γλ. ζάχαρη βανίλιας
• 50 γρ. ζάχαρη
• 150 γρ. σοκολάτα με 55% κακάο, σε κομμάτια

ΧΡΗΣΙΜΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ

• κουμπωτή φόρμα για τάρτα 24 εκ.
• αντικολλητικό
• χαρτί πλάστης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζύμη μπριζέ σοκολάτας

Βήμα 1

Βουτυρώστε μια κουμπωτή φόρμα για τάρτες (Ø 24 εκ.) και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 2

Βάλτε στον κάδο 50 γρ. καβουρδισμένα φουντούκια, 50 γρ. καραμελωμένα αμύγδαλα, 65 γρ. ζάχαρη, 50 γρ. κακάο και αλέστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10.

Βήμα 3

Προσθέστε 125 γρ. βούτυρο, σε κομμάτια, 1 αυγό, 150 γρ. αλεύρι, 5 γρ. αλάτι και ρυθμίστε Ζύμη/2 λεπτά. Μεταφέρετε τη ζύμη . ανάμεσα σε 2 αντικολλητικά χαρτιά, σε πάχος 1 εκ. και βάλτε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Βήμα 4

Ανοίξτε τη ζύμη, με ένα πλάστη, σε πάχος 0.5 εκ. και καλύψτε τον πάτο και τα πλάγια της κουμπωτής φόρμας που ετοιμάσατε (βλ. συμβουλή). Μεταφέρετε ξανά στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσετε το φραντζιπάν. Στο μεταξύ, προθερμάνετε τον φούρνο 170°C.

Φραντζιπάν σοκολάτας

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 150 γρ. καβουρδισμένα φουντούκια, 50 γρ. καραμελωμένα αμύγδαλα, 50 γρ. ζάχαρη, 100 γρ. σοκολάτα, σε κομμάτια, 60 γρ. αλεύρι και αλέστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10.

Βήμα 2

Προσθέστε 100 γρ. βούτυρο, σε κομμάτια, 1 αυγό και αναμείξτε 30 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10.

Βήμα 3

Μεταφέρετε το φραντζιπάν πάνω από τη ζύμη που αφήσατε στο ψυγείο και στρώστε ομοιόμορφα με τη σπάτουλα. Ψήστε για 30-35 λεπτά (170°C). Όταν τελειώσει ο χρόνος ψησίματος, αφήστε στην άκρη να κρυώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής με σοκολάτα

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 125 γρ. γάλα, 250 γρ. κρέμα γάλακτος, 1 αυγό, 40 γρ corn flour, 1 κουταλάκι ζάχαρη βανίλιας, 50 γρ. ζάχαρη και αναμείξτε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10.

Βήμα 2

Στη συνέχεια, με το καλαθάκι στη θέση της μεζούρας, ζεστάνετε 10 λεπτά/100˚C/ταχύτητα 3.

Βήμα 3

Προσθέστε 150 γρ. σοκολάτα, σε κομμάτια και αναμείξτε 30 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10. Μεταφέρετε την κρέμα στην ψημένη ζύμη με το φραντζιπάν, που έχει κρυώσει, γαρνίρετε με καραμελωμένα χοντροκομμένα αμύγδαλα και φράουλες. Βάλτε στο ψυγείο για να σφίξει προτού σερβίρετε.

Συμβουλή

– Μπορείτε να αποθηκεύσετε τη ζύμη που θα σας περισσέψει από την τάρτα και να την ψήσετε στον φούρνο για να γαρνίρετε την τάρτα στο τέλος.

Παραλλαγές

– Στη ζύμη μπριζέ αντί καραμελωμένα αμύγδαλα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καβουρδισμένα αμύγδαλα.

– Για το γαρνίρισμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καβουρδισμένα αμύγδαλα ή φιστίκια Αιγίνης αντί για καραμελωμένα αμύγδαλα.

– Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα μούρα με άλλα φρούτα του δάσους κόκκινα σκέτα ή βουτηγμένα σε σοκολάτα.

Βιογραφικό Βαρβάρα Αντωνίου

Με πτυχίο στο Food Science Culinary Arts από το Πανεπιστήμιο του Johnson and Wales University στο Miami και μεταπτυχιακό στο Business Administration από το Πανεπιστήμιο Λευκωσίας, η σεφ Βαρβάρα Αντωνίου διδάσκει τα τελευταία επτά χρόνια στη δευτεροβάθμια και τριτοβάθμια εκπαίδευση, καθώς επίσης σε επαγγελματικά σεμινάρια (hands on) Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Θεωρεί ότι στον τομέα της Μαγειρικής, Ζαχαροπλαστικής και Αρτοποιίας η γνώση και η μάθηση δεν σταματούν ποτέ. Η Βαρβάρα αγαπά τις καθαρές γεύσεις και της αρέσει να δημιουργεί όμορφες παρασκευές με φρέσκα και γνήσια υλικά.