Από την μήτρα γουρουνιού στη σούβλα-Οι κυπριακές γεύσεις μέσα στον χρόνο

Όταν θέλουμε να καταναλώσουμε παραδοσιακή κυπριακή λιχουδιά σήμερα, ανάβουμε τα κάρβουνα στη φουκού μας και ψήνουμε σούβλα. Η σούβλα, το χαλλούμι, τα κουπέπια και οι σιεφταλιές δεν ήταν όμως πάντοτε οι προφανείς επιλογές των Κυπρίων, καθώς οι πρόγονοί μας θεωρούσαν πρώτης τάξεως λιχουδιά τη… γουρουνίσια μήτρα. Οι αρχαίοι Κύπριοι έπαιρναν τη μήτρα του γουρουνιού, την έβραζαν με προσοχή να μην την παραβράσουν και ακολούθως τη σέρβιραν μαζί με ξίδι και αλάτι ή με πικρό χυμό από τον θάμνο απήγανο. Υπάρχουν, μάλιστα, και γραπτές αναφορές στη λιχουδιά αυτή, που χρονολογούνται από τον τέταρτο προ Χριστού αιώνα.

Και μπορεί εμείς να μην απολαμβάνουμε συχνά μήτρες γουρουνιών, όμως τις κρύες νύχτες του χειμώνα τρώμε τραχανά, όπως ακριβώς έκαναν σε τούτα τα χώματα οι άνθρωποι από την εποχή του χαλκού. Και καταναλώνουμε με ευχαρίστηση «ίτριον», όπως έκαναν εδώ και δύο χιλιετίες οι πρόγονοί μας, μόνο που σήμερα το αποκαλούμε «παστελλάκι».

Αυτές είναι μόνο ελάχιστες από τις πολύ ενδιαφέρουσες πληροφορίες που μπορεί να βρει κανείς κατά την περιδιάβασή του στο Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής, έναν ψηφιακό θησαυρό ιστορίας, λαογραφίας και πολιτιστικής κληρονομίας. Κι αν πεθυμήσει να φάει χαλουβά, μπορεί να ακολουθήσει μια σύγχρονη συνταγή που θα βρει στο Μουσείο, όπως τον φτιάχνουμε συνήθως στα κυπριακά σπίτια από τον 19ο αιώνα, ή να πρωτοτυπήσει και να βρει την βυζαντινή, που ακολουθούσαν εκατοντάδες χρόνια πριν. Έτσι κι αλλιώς, πέραν των αναλογιών, έχουν μόλις δύο υλικά διαφορετικά.   

Κουλλούρι του γάμου από την Κυπερούντα.

Η επίσκεψη στο Εικονικό Μουσείο Τροφίμων παρουσιάζει τη συνέπεια και την εξέλιξη της κυπριακής γαστρονομίας. Την σταδιακή εισαγωγή νέων πρώτων υλών, σκευών, μεθόδων και τεχνικών μαγειρικής, τις αλλαγές στα γούστα μας αλλά και τα φαγητά που άντεξαν στο πέρασμα του χρόνου. Θα μάθει για κυπριακά φαγητά που δεν έχει ακούσει ποτέ, είτε επειδή περιορίζονταν γεωγραφικά σε κάποιες περιοχές, είτε επειδή χάθηκαν στο πέρασμα του χρόνου.

Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα τέτοιου φαγητού, σύμφωνα με την Στάλω Λαζάρου είναι το ρύζι με αθασούθκια φρέσκα και αγριοαγκινάρες, μια συνταγή που έφτιαχναν στο Πεντάκωμο και στα γύρω χωριά στο παρελθόν αλλά σήμερα δεν την γνωρίζουν και πολλοί. Ήταν ένα πιλάφι που ετοιμαζόταν όταν ήταν στην εποχή τους τα φρέσκα αμύγδαλα και οι άγριες αγκινάρες. Την συνταγή, μάλιστα, κατέγραψε μια δωδεκάχρονη μαθήτρια, από αφηγήσεις των γιαγιάδων της, που την είχαν μάθει από τις δικές τους γιαγιάδες.

Ρύζι με αθασούθκια φρέσκα και αγριοαγκινάρες από το Πεντάκωμο.

Το Μουσείο μαζεύει όλους αυτούς τους θησαυρούς και την συμπληρωματική έρευνα και δημιουργεί ένα ψηφιακό αρχείο, ώστε να αντέξουν στο πέρασμα του χρόνου και στις αναπόφευκτες αλλαγές στο γούστο και τις προτιμήσεις μας. Και η προσπάθεια αυτή φαίνεται να κεντρίζει το ενδιαφέρον, καθώς η επισκεψιμότητα αγγίζει τις 10,000 τον μήνα. Η εκπαιδευτικός Δρ. Στάλω Λαζάρου, πρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου, προσφέρει σε αυτό εθελοντικά εδώ και πολλά χρόνια και ονειρεύεται να μεγαλώσει ακόμη περισσότερο. «Είχα πριν από αρκετά χρόνια, γύρω στο 2006, αυτή την ιδέα να γίνει ένα Μουσείο για τα τρόφιμα. Στο εξωτερικό υπάρχουν Μουσεία σε φυσικό χώρο, πχ για τα ψωμιά, για το κρασί, για τη διατροφή. Και στις ευρωπαϊκές χώρες και στις ΗΠΑ. Τότε που το σκεφτόμουν στην Κύπρο δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο. Υπήρχαν μουσεία που είχαν εργαλεία που σχετίζονται με την παραγωγή και διάθεση των τροφίμων αλλά δεν υπήρχε κάτι ολοκληρωμένο που αφορά τα τρόφιμα».

Η Δρ. Στάλω Λαζάρου.

Ωστόσο ένα φυσικό μουσείο προϋπόθετε και ένα μεγάλο κονδύλι, το οποίο δεν υπήρχε. «Επειδή το ζητούμενο σε πρώτη φάση ήταν να συγκεντρωθεί και να προβληθεί το υλικό που έχει σχέση με την ιστορία, την εξέλιξη των τροφίμων και της διατροφής στην Κύπρο, των εργαλείων, των σκευών που χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή και διάθεση, σκέφτηκα ότι θα ήταν καλό να γίνει διαδικτυακό. Προσκάλεσα ανθρώπους που είχαν ενδιαφέρον και μπορούσαν να συμβάλουν και κάναμε μια ομάδα», εξηγεί η κ. Λαζάρου, αναφερόμενη στη δημιουργία του μουσείου.

Ακολούθως υποβλήθηκε μέσω του Πανεπιστημίου Κύπρου και χρηματοδοτήθηκε από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας το πρότζεκτ και δημιουργήθηκε η διαδικτυακή πλατφόρμα. Μετά την συμμετοχή και στο ευρωπαϊκό πρότζεκτ Food Europeanna αναβαθμίστηκε η ιστοσελίδα και το υλικό και ξεκίνησαν να τρέχουν και διάφορες δράσεις με επίκεντρο τα παιδιά αλλά και να καταγράφεται το έργο σε ντοκιμαντέρ και έντυπες εκδόσεις. Διοργανώθηκαν, επίσης, αρκετά συνέδρια και ημερίδες, προσφέροντας εξειδικευμένες πληροφορίες στο κοινό. Όλη αυτή η εργασία είναι αποτέλεσμα συλλογικής δουλειάς πολλών επιστημόνων και ερευνητών, που έβαλαν ψυχή για να δημιουργηθεί αυτός ο θησαυρός πληροφοριών.

Κολοκάσι-πούλλες με φρέσκο κόλιανδρο από τον Άγιο Ανδρόνικο Καρπασίας.

Η πορεία του φαγητού στην Κύπρο

Το αποτέλεσμα δεν απογοήτευσε. Μέσα στα χρόνια, με την συμβολή ερευνητών και το συνεχές ψάξιμο, καταγράφηκε η πορεία του φαγητού στην Κύπρο, με βασικότερο χαρακτηριστικό, σύμφωνα με την κ. Λαζάρου, τα απλά, τοπικά υλικά και τις αυθεντικές γεύσεις. «Η ποιότητα των υλικών είναι το πρώτο και το πιο σημαντικό. Και μετά είναι και η ευρηματικότητα του κόσμου και της απλής νοικοκυράς που συνδύαζε τα απλά υλικά και έφτιαχνε σύνθετες γεύσεις. Αν δούμε στις παραδοσιακές συνταγές δεν έχουν πολλά υλικά. Αυτό που ξεχωρίζει στην κυπριακή κουζίνα είναι η ποιότητα των υλικών. Μια οικογένεια καλλιεργούσε τις πρώτες ύλες. Είτε ήταν γεωργικές είτε κτηνοτροφικά προϊόντα, αυτά είχαν τη γεύση. Δεν θέλεις πολλά όταν έχεις ζυμωτό ψωμί και σπιτικό χαλλούμι. Ή την αναρή με μια ντομάτα που έχει το άρωμα της αυθεντικής γεύσης», εξήγησε η Δρ. Λαζάρου.

Πολλές από τις συνταγές αποτελούν παράδειγμα της απλότητας των υλικών. Για παράδειγμα, στη δεκαετία του 1950, έφτιαχναν μελόκρεμα χρησιμοποιώντας μόλις έξι, απλά και φτηνά υλικά, ενώ στο Ριζοκάρπασο μάζευαν λαψάνες και τις μαγείρευαν με κρεμμύδια, χυμό κιτρόμηλου και αλάτι. 

Βιβλίο για τα γαλακτοκομικά.

«Στόχος είναι να συγκεντρωθεί ένα σπάνιο ιστορικό υλικό που αφορά τα τρόφιμα και τονίζει και την ταυτότητα του τόπου. Μαθαίνουμε και επιβεβαιώνουμε τις ελληνικές ρίζες του τόπου μας, την ιστορία, την εξέλιξη, την αγάπη του κόσμου για τον τόπο και τα παραδίδουμε στις νέες γενιές», τόνισε η Στάλω Λαζάρου.

Πριν από τον κορωνοϊό το Μουσείο διοργάνωνε διάφορες εκδηλώσεις, όπως διαγωνισμούς μαγειρικής για παιδιά 12-18 ετών, με επίκεντρο την κυπριακή κουζίνα, στους οποίους καλούνταν να βρουν άγνωστες στο πλατύ κοινό κυπριακές συνταγές, να τις καταγράψουν και να τις μαγειρέψουν. Επίσης, σε συνεργασία με το Πολιτιστικό Ίδρυμα της Τράπεζας Κύπρου έτρεχε ένα πολύ δημοφιλές μουσειοπαιδαγωγικό πρόγραμμα, εγκεκριμένο από το Υπουργείο Παιδείας, το οποίο, μέσα από θεατροπαιδαγωγικά παιγνίδια και αφήγηση δίδασκε στα παιδιά για την αρχαία διατροφή των Κυπρίων.

Κουπέπια με ροδοπέταλα από τον Αγρό.

Η νέα κατάσταση πραγμάτων έστρεψε την προσοχή στην τεχνολογία και το Μουσείο ετοιμάζει δύο ψηφιακά διαδικτυακά παιγνίδια που θα γίνουν και application. Το πρώτο ονομάζεται «Κάτι αρχαίο ψήνεται» και αποτελεί την εξέλιξη του προγράμματος που γινόταν με φυσική παρουσία, σε συνεργασία με το Πολιτιστικό Ίδρυμα της Τράπεζας Κύπρου. Χρηματοδότηση δίνεται και από τις Πολιτιστικές Υπηρεσίες και ένα μικρό ευρωπαϊκό πρόγραμμα. Το δεύτερο ονομάζεται «Στου άσπρου χρυσού τα μονοπάτια» και γίνεται σε συνεργασία με την εταιρεία Χαραλαμπίδης-Κρίστης και συγχρηματοδότηση από τις Πολιτιστικές Υπηρεσίες και το Υπουργείο Γεωργίας. Στόχος είναι να μάθουν τα παιδιά την ιστορία του χαλλουμιού μέσα από διάφορα παιγνίδια.

Στα επόμενα σχέδια και εφόσον υπάρξει χρηματοδότηση, καθώς όλα είναι αποτέλεσμα εθελοντισμού και χορηγιών, το Μουσείο επιδιώκει να δημιουργήσει μια νέα, δυναμική, μοντέρνα ιστοσελίδα, στην οποία να καταχωρηθεί και νέο υλικό που έχει μαζέψει. Θα πρέπει, επίσης, να μεταφραστεί στα Αγγλικά, καθώς έχει επισκεψιμότητα και από άλλες χώρες, ενώ είναι κάτι που ζητούν και οι απόδημοι, σύμφωνα με την κ. Λαζάρου, η οποία θεωρεί πως θα ήταν καλά αυτό το σκέλος να το αναλάβει κάποιος κυβερνητικός οργανισμός. «Αυτά προσφέρονται δωρεάν, με πολλή εθελοντική δουλειά. Θέλουμε όποιος μπορεί να στηρίξει το έργο μας, είτε αγοράζοντας κάποιες από τις εκδόσεις, είτε απλώς με το να μπαίνει στη σελίδα στο facebook και να προωθεί το έργο μας, να το πράξει», είναι η έκκληση της Στάλως Λαζάρου. Χρηματική στήριξη μπορεί να δοθεί και μέσω της σελίδας του Εικονικού Μουσείου Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής.

Βιβλίο για τα χαρούπια.

Το μακροπρόθεσμο όραμα, βεβαίως, παραμένει. «Αν βρεθεί χρηματοδότηση, θα ήταν πολύ ενδιαφέρον να γίνει κάτι σε φυσικό χώρο. Υπάρχουν εκθέματα από την αρχαιότητα. Μπορούν να γίνονται περιοδικές θεματικές εκθέσεις, σε συνεργασία με διάφορα μουσεία. Υπάρχουν πολλές ιδέες», τονίζει. Μέχρι τότε, μπορούμε όλοι να αναπαράγουμε την κυπριακή γεύση, ακολουθώντας μία από τις συνταγές στην κουζίνα μας.