Ατομικά cheesecake λεμονιού με κουλί ανάμεικτων κόκκινων μούρων

Μια πανδαισία γεύσεων! Συνταγή από τον chef Σταύρο Γεωργίου

ΥΛΙΚΑ

Βάση

• 30 γρ. ζάχαρη
• φλούδα από 1 λεμόνι, χωρίς το λευκό μέρος
• 30 μπισκότα ολικής άλεσης, κομμένα στη μέση
• 50 γρ. βούτυρο, αλατισμένο, σε κομμάτια

Κρέμα

• 150 γρ. ζάχαρη
• φλούδα από 1 λεμόνι, χωρίς το λευκό μέρος
• 300 γρ. κρέμα γάλακτος (τουλάχιστον 35% λιπαρά)
• 600 γρ. τυρί κρέμα
• 60 γρ. χυμό λεμονιού
• 10 γρ. σκόνη ζελατίνης
• 1 πρέζα αλάτι
• Κουλί ανάμεικτων κόκκινων μούρων
• 150 γρ. ανάμεικτα κόκκινα μούρα
• 75 γρ. ζάχαρη
• 1 λάιμ (χυμό και φλούδα)

Γαρνίρισμα

• φράουλες, για το γαρνίρισμα
• βατόμουρα, για το γαρνίρισμα
• φρέσκος δυόσμος, για το γαρνίρισμα

ΧΡΗΣΙΜΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ

• 30 ατομικές φόρμες σιλικόνης
• φόρμα για μάφινς
• κουτάλι
• μπολ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάση

Βήμα 1

Βάλτε 30 ατομικές φόρμες σιλικόνης σε μια φόρμα για μάφινς (με 30 κυψέλες) και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 2

Βάλτε στον κάδο 30 γρ. ζάχαρη, φλούδα από 1 λεμόνι και αλέστε 20 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10.

Βήμα 3

Προσθέστε 30 μπισκότα ολικής άλεσης και αλέστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10. Καθαρίστε τα τοιχώματα του κάδου με τη σπάτουλα.

Βήμα 4

Προσθέστε 50 γρ. βούτυρο και λιώστε 4 λεπτά/60°C/ταχύτητα 3. Απλώστε το μείγμα στον πάτο της κάθε φόρμας (περίπου 1 κουταλιά καλά γεμάτη). Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός κουταλιού, απλώστε το μείγμα χωρίς να το πατήσετε πολύ σφιχτά και μεταφέρετε στην κατάψυξη. Ξεπλύνετε και στεγνώστε καλά τον κάδο. Εν τω μεταξύ, συνεχίστε με την κρέμα.

Κρέμα

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 150 γρ. ζάχαρη, φλούδα από 1 λεμόνι και αλέστε 25 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10. Καθαρίστε τα τοιχώματα του κάδου με τη σπάτουλα.

Βήμα 2

Προσθέστε 300 γρ. κρέμα γάλακτος, 600 γρ. τυρί κρέμα, 60 γρ. χυμό λεμονιού, 10 γρ. σκόνη ζελατίνης, 1 πρέζα αλάτι και ζεστάνετε 4 λεπτά/70°C/ταχύτητα 3. Μεταφέρετε την κρέμα σε ένα μπολ. Με ένα κουτάλι, γεμίστε κάθε ατομική φόρμα με κρέμα μέχρι τα 3/4. Αφήστε στην άκρη για περίπου 15 λεπτά, στη συνέχεια καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και μεταφέρετε στην κατάψυξη για περίπου 3 ώρες ή μέχρι να πήξουν. Ξεπλύνετε και στεγνώστε καλά τον κάδο. Εν τω μεταξύ, συνεχίστε με το κουλί ανάμεικτων κόκκινων μούρων.

Κουλί ανάμεικτων κόκκινων μούρων

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 150 γρ. ανάμεικτα κόκκινα μούρα, 75 γρ. ζάχαρη, φλούδα από 1 λάιμ, 10 γρ. χυμό λάιμ και ζέστανετε 12 λεπτά/80°C/ταχύτητα 3.

Βήμα 2

Αλέστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη.

Γαρνίρισμα

Βήμα 1

Αφού περάσουν οι 3 ώρες ξεφορμάρετε τα ατομικά cheesecake που έχετε στην κατάψυξη, καλύψτε με 1 κουταλιά κουλί ανάμεικτων κόκκινων μούρων το καθένα, γαρνίρετε με φράουλες, βατόμουρα, φρέσκο δυόσμο και σερβίρετε αμέσως.

Συμβουλή

Μπορείτε να φτιάξετε τα cheesecake από την προηγούμενη μέρα και να τα αφήσετε στην κατάψυξη. Φτιάξτε το κουλί 1 ώρα πρώτου σερβίρετε.

Mini lemon cheesecakes with red berry coulis

Recipe by chef Stavros Georgiou

INGREDIENTS

Crust

• 30 g sugar
• 1 lemon, thin strips of peel only, no white pith
• 30 g biscuits, wholemeal, halved
• 50 g unsalted butter, cut in pieces

Filling

• 150 g sugar
• 1 lemon, thin strips of peel only, no white pith
• 300 g fresh cream, min. 35% fat
• 600 g cream cheese
• 60 g lemon juice
• 10 g gelatine powder
• 1 pinch salt

Red berry coulis

• 150 g red berry mix
• 75 g sugar
• 1 lime, thin strips of peel (no white pith) and juice

Garnish

• strawberries, for garnishing
• raspberries,, for garnishing
• fresh mint, for garnishing

Useful Items

• 30 individual silicone moulds
• 30-hole muffin tray
• spoon
• bowl

PREPARATION

Crust

Step 1

Place 30 individual silicone moulds in a 30-hole muffin tray and set aside.

Step 2

Place 30 g sugar and thin strips of peel from 1 lemon (no white pith) into mixing bowl and grind 20 sec/speed 10.

Step 3

Add 30 biscuits, wholemeal, halved and crush 10 sec/speed 10. Scrape down sides of mixing bowl with spatula.

Step 4

Add 50 g unsalted butter, cut in pieces and melt 4 min/60°C/speed 3. Divide biscuit mixture between 30 silicon moulds (adding approx. 1 full tablespoon in each) and gently flatten with back of a spoon softy. Transfer into freezer. Thoroughly rinse and dry mixing bowl. Meanwhile, continue with filling.

Filling

Step 1

Place 150 g sugar and thin strips of peel from 1 lemon (no white pith) into mixing bowl and grind 25 sec/speed 10. Scrape down sides of mixing bowl with spatula.

Step 2

Add 300 fresh cream, 600 g cream cheese, 60 g lemon juice, 10 g gelatine powder and 1 pinch of salt into mixing bowl and heat 4min/70°C/speed 3. Transfer filling into a bowl. Using a spoon, transfer filling on top of the crust in each silicon mould (up to 3/4 of the mould. Set aside for approximately 15 minutes, then cover with cling film and transfer into the freezer for approximately 3 hours, or until set. Thoroughly rinse and dry mixing bowl. Meanwhile, continue with red berry coulis.

Red berry coulis

Step 1

Place 150 g red berry mix, 75 g sugar and thin strips of peel from 1 lime (no white pith) and its juice into mixing bowl and heat 12 mins/80°C/speed 3.

Step 2

Grind 10 sec/speed 10. Transfer into a bowl and set aside.

Garnish

Step 1

When the 3 hours have passed, remove from freezer, unmould frozen mini cheesecakes and cover each with 1 tablespoon of red berry coulis. Garnish with strawberries, raspberries, fresh mint and serve immediately.

Hints & Tips

You can make the cheesecakes from the previous day and leave them in the freezer. You can make the red berry coulis 1 hour before serving.