Σολομός στον ατμό με κινόα και πουρέ κουνουπίδι

Με το που τον συναντάς, σε γοητεύει το πάθος του και ο ενθουσιασμός του! Ο σεφ Σταύρος Γεωργίου, γνωστός και ως Σταυρής, είχε την ευκαιρία να εργαστεί σε κορυφαία ξενοδοχεία πέντε αστέρων στην Κύπρο καθώς και σε εστιατόριο βραβευμένο με αστέρι Michelin στο Ηνωμένο Βασίλειο, ενώ, η συμμετοχή του στο Masterchef 2019–2020, όπου ήταν και φιναλίστ, τον έκαναν ιδιαίτερα δημοφιλή σε Κύπρο και Ελλάδα. Αυτή τη στιγμή είναι ιδιοκτήτης του δικού του εργαστηρίου/στούντιο κουζίνας στη Λάρνακα, όπου πραγματοποιεί τα γυρίσματα της διαδικτυακής του εκπομπής. Υπογράφει, επίσης, μενού σε γνωστά εστιατόρια της Κύπρου και παρουσιάζει τη δική του τηλεοπτική εκπομπή.

ΥΛΙΚΑ

Λάδι κόλιανδρου

• 1000 γρ. νερό
• 60 γρ. κόλιανδρο, (μόνο τα φύλλα)
• 12 παγάκια
• κρύο νέρο, για να γέμισει ένα μπολ
• 100 γρ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. ηλιανθέλαιο

Σολομός με κινόα και κινέζικο λάχανο

• 2 φιλέτα σολομού (250 γρ. συνολικά)
• φλούδα από 1 πορτοκάλι, χωρίς το άσπρο μέρος
• φλούδα από 1 λεμόνι, χωρίς το άσπρο μέρος
• φλούδα από 1 λάιμ, χωρίς το άσπρο μέρος
• 5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, (μόνο τα φύλλα)
• 1/2 κ.γλ. μείγμα 5 μπαχαρικών (5 spices)
• 1 πρέζα αλάτι, ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 1 πρέζα πιπέρι, ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 25 γρ. λευκό κινόα
• 25 γρ. μαύρο κινόα
• 1200 γρ. νερό
• 6 φύλλα κινέζικο λάχανο (bok choy)

Πουρές κουνουπίδι

• 300 γρ. λευκό κουνουπίδι, σε μικρά κομμάτια
• 50 γρ. βούτυρο, σε κομμάτια
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 50 γρ. νερό
• 100 γρ. κρέμα γάλακτος
• 1 κ.γλ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας
• 1 πρέζα αλάτι, ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 1 πρέζα πιπέρι, ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας

Συναρμολόγηση

• 5 κλωνάρια σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• χυμό από 1 λάιμ
• 1 πρέζα αλάτι, ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 2 πρέζες πιπέρι, ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 1 πρέζα μπούκοβο
• 8-10 φύλλα κόλιανδρο

ΧΡΗΣΙΜΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ

• μπολ
• χαρτί κουζίνας
• σουρώτηρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Λάδι κόλιανδρου

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 1000 γρ. νερό και βράστε 8 λεπτά/100°C/ταχύτητα 0.5.

Βήμα 2

Προσθέστε 60 γρ. φύλλα κόλιανδρου και ζεματίστε 20 δευτερόλεπτα/100°C/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα 1. Στο μεταξύ, γεμίστε ένα μπολ με κρύο νερό και 12 παγάκια. Όταν τελειώσει ο χρόνος ζεματίσματος, σουρώστε τον κόλιανδρο με το καλαθάκι και μεταφέρετε στο μπολ με τα παγάκια. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τον κόλιανδρο ξανά στο καλαθάκι και αφήστε λίγο να στραγγίσει. Όταν στραγγίσει, στεγνώστε καλά με χαρτί κουζίνας.

Βήμα 3

Βάλτε στον κάδο το στεγνό κόλιανδρο, 100 γρ. ελαιόλαδο, 100 γρ. ηλιανθέλαιο και ζεστάνετε 2 λεπτά/37°C/ταχύτητα 6.

Βήμα 4

Πολτοποιήστε 2 λεπτά/ταχύτητα 10.

Βήμα 5

Σουρώστε το λάδι κόλιανδρου με ένα μικρό σουρωτήρι πάνω από ένα βαζάκι και διατηρήστε στο ψυγείο. Πλύνετε και στεγνώστε καλά τον κάδο.

Σολομός με κινόα και κινέζικο λάχανο

Βήμα 1

Τοποθετήστε το βαθύ δίσκο του Varoma στο καπάκι του κάδου, ζυγίστε μέσα 2 φιλέτα σολομού (250 γρ.) και αφήστε στην άκρη. Βάλτε στον κάδο τη φλούδα από 1 πορτοκάλι, τη φλούδα από 1 λεμόνι, τη φλούδα από 1 λάιμ, τα φύλλα από 5 κλωνάρια θυμάρι, 1/2 κουταλάκι μείγμα 5 μπαχαρικών, 1 πρέζα αλάτι, 1 πρέζα πιπέρι και αλέστε 15 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10. Τοποθετήστε το καπάκι του Varoma, κάτω από το Varoma με το σολομό. Περιχύστε τα φιλέτα με τη μαρινάδα και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 2

Τοποθετήστε το καλαθάκι στη θέση του. Ζυγίστε μέσα 25 γρ. λευκή κινόα, 25 γρ. μαύρη κινόα και προσθέστε 1200 γρ. νερό, περιχύνοντας το πάνω από την κινόα. Τοποθετήστε το Varoma στη θέση του και μαγειρέψτε στον ατμό 15 λεπτά/Varoma/ταχύτητα 2.5.

Βήμα 3

Τοποθετήστε το ξέβαθο δίσκο του Varoma πάνω από το σολομό και βάλτε μέσα 6 φύλλα κινέζικο λάχανο. Μαγειρέψτε στον ατμό για ακόμα 8 λεπτά/Varoma/ταχύτητα 2.5.

Βήμα 4

Αφαιρέστε το Varoma μεταφέρετε το κινέζικο λάχανο σε ένα μπολ και διατηρήστε το ζεστό. Μεταφέρετε το σολομό σε ένα άλλο μπολ, σπάστε με πιρούνι και διατηρήστε το ζεστό. Αφαιρέστε το καλαθάκι με τη βοήθεια της σπάτουλας, μεταφέρετε την κινόα σε ένα ξεχωριστό μπολ και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη.

Πουρές κουνουπίδι

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 300 γρ. κουνουπίδι και κόψτε 5 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 2

Βάλτε στον κάδο 50 γρ. βούτυρο, 2 κουταλιές ελαιόλαδο και λιώστε 4 λεπτά/120°C/ταχύτητα 1.

Βήμα 3

Προσθέστε το κουνουπίδι και σοτάρετε 10 λεπτά/120°C/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα 1.

Βήμα 4

Προσθέστε 50 γρ. νερό, 100 γρ. κρέμα γάλακτος, 1 κουταλάκι φυσικό εκχύλισμα βανίλιας 1 πρέζα αλάτι, 1 πρέζα πιπέρι και μαγειρέψτε, χωρίς τη μεζούρα, 5 λεπτά/Varoma/ταχύτητα 1.

Βήμα 5

Τοποθετήστε τη μεζούρα στη θέση της και πολτοποιήστε 1 λεπτό/ταχύτητα 8.

Συναρμολόγηση

Βήμα 1

Προσθέστε στο μπολ με το κινόα, 5 κλωνάρια σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο, 1 κουτάλια ελαιόλαδο, χυμό από 1 λάιμ, 1 πρέζα αλάτι, 2 πρέζες πιπέρι και ανακατέψτε με τη σπάτουλα.

Βήμα 2

Μοιράστε την κινόα σε 2 πιάτα, σαν βάση και μοιράστε από πάνω τον σολομό. Γαρνίρετε το κάθε πιάτο με το κινέζικο λάχανο, το πουρέ κουνουπίδι, το λάδι κόλιανδρου, 1 πρέζα πιπέρι, 1 πρέζα μπούκοβο και 8-10 φύλλα κόλιανδρου.

Steamed salmon with quinoa and cauliflower puree

Recipe by chef Stavros Georgiou

INGREDIENTS

Coriander oil

• 1000 g water
• 60 g coriander, leaves only
• 12 ice cubes
• cold water, to a fill bowl
• 100 g olive oil
• 100 g sunflower oil
• Salmon with quinoa and bok choy
• 2 fresh salmon fillets, (250 g in total)
• 1 orange, thin strips of peel only, no white pith
• 1 lemon, thin strips of peel only, no white pith
• 1 lime, thin strips of peel only, no white pith
• 5 sprigs fresh thyme, leaves only
• 1/2 tsp of the Five spice powder
• 1 pinch salt, adjust to taste
• 1 pinch ground black pepper, adjust to taste
• 25 g white quinoa
• 25 g black quinoa
• 1200 g water
• 6 bok choy leaves

Cauliflower puree

• 300 g cauliflower, cut in small pieces
• 50 g butter, unsalted, cut in pieces
• 2 tbsp olive oil
• 50 g water
• 100 g fresh cream
• 1 tsp natural vanilla extract
• 1 pinch salt, adjust to taste
• 1 pinch ground black pepper, adjust to taste

Assembly

• 5 fresh chives, finely sliced
• 1 tbsp olive oil
• 1 lime, juice only
• 1 pinch salt, adjust to taste
• 2 pinches ground black pepper, adjust to taste
• 1 pinch crushed red pepper flakes
• 8-10 coriander leaves

Useful Items

• bowl
• paper towel
• strainer

PREPARATION

Coriander oil

Step 1

Place 1000 g water in mixing bowl and boil 8 min/100°C/speed 0.5.

Step 2

Add 60 g coriander, leaves and blanch 20 sec/100°C/reverse mode/speed 1. Meanwhile, fill a bowl with cold water and 12 ice cubes. When blanching time ends, drain coriander using simmering basket and transfer into bowl with ice cubes. Once drained, transfer coriander in simmering basket again and let it strain. Once strained, dry with paper towel.

Step 3

Place dry coriander, 100 g olive oil, and 100 g sunflower oil into mixing bowl and heat 2 min/37°C/speed 6.

Step 4

Blend 2 min/speed 10.

Step 5

Strain the coriander oil through a fine mesh strainer into a small jar. Store in the refrigerator. Thoroughly clean and dry mixing bowl. Salmon with quinoa and bok choy

Step 1

Set Varoma dish into position and weigh inside 2 fresh salmon fillets, (250 g in total) and set aside. Place thin strips of peels (no white pith) from 1 orange, 1 lemon and 1 lime, 5 sprigs fresh thyme, leaves only, 1/2 teaspoon Five spice powder, 1 pinch salt and 1 pinch ground black pepper into mixing bowl and grind 15 sec/speed 10. Set Varoma lid under Varoma dish, pour marinade over salmon fillets and set aside.

Step 2

Insert simmering basket , then weigh 25 g white quinoa and 25 g black quinoa into it. Add 1200 g into mixing bowl over the quinoa mix. Set Varoma dish into position and steam 15 min/Varoma/speed 2.5.

Step 3

Set Varoma tray into position and place 6 bok choy leaves inside. Set Varoma into position and steam 8 min/Varoma/2.5.

Step 4

Remove Varoma. Transfer bok choy into a bowl and cover to keep warm. Transfer salmon to another bowl and use a fork to break into pieces. Remove simmering basket with aid of the spatula, transfer quinoa in a separate bowl and cover with cling film.

Cauliflower puree

Step 1

Place 300 g cauliflower into mixing bowl and chop 5 sec/speed 5. Transfer into a bowl and set aside.

Step 2

Place 50 g butter, unsalted, cut in pieces and 2 tablespoons of olive oil into mixing bowl and melt 4 min/120°C/speed 1.

Step 3

Add cauliflower and sauté 10 min/120°C/reverse mode/speed 1.

Step 4

Add 50 g water, 100 g fresh cream,1 teaspoon natural vanilla extract, 1 pinch salt and 1 pinch ground black pepper into mixing bowl and cook, without measuring cup, 5 min/Varoma/speed 1.

Step 5

Insert measuring cup and mash 1 min/speed 8.

Assembly

Step 1

Add 5 fresh chives, finely sliced, into bowl with quinoa, add 1 tablespoon olive oil, lime juice (from 1 lime), 1 pinch salt and 2 pinches ground black pepper and mix using spatula.

Step 2

Divide quinoa between 2 serving plates and top with salmon. Garnish each serving plate with bok choy, cauliflower puree, coriander oil, 1 pinch ground black pepper, 1 pinch crushed red pepper flakes and 8-10 coriander leaves