Χωριάτικες φλαούνες με προζύμι

ΥΛΙΚΑ

Ζύμη

• 6 κόκκοι μαστίχα
• 12 κόκκοι μέχλεπι
• 420 γρ. αλεύρι χωριάτικο
• 60 γρ. φυτικό βούτυρο
• 50 γρ. ηλιανθέλαιο
• 200 γρ. γάλα
• 100 γρ. προζύμι
• 1 κ.γλ. αλάτι

Γέμιση/Φωκός

• 9 κόκκοι μαστίχα
• 9 κόκκοι μέχλεπι
• 5 γρ. αλεύρι ή ζάχαρη (1 κ.γλ.)
• 800 γρ. τυρί φλαούνας, σε κομμάτια (2-3 εκ.)
• 200 γρ. κεφαλοτύρι, σε κομμάτια (2-3 εκ.)
• 150 γρ. χαλλούμι ώριμο, σε κομμάτια (2-3 εκ.)
• 200 γρ. προζύμι
• 6-9 αυγά
• 50 γρ. σιμιγδάλι
• 10 κλωνάρια δυόσμο (μόνο τα φύλλα)
• 150 γρ. σταφίδες
• 2-3 κ.γλ. κοφτά μπέικιν πάουντερ

Συναρμολόγηση και ψήσιμο

• 200 γρ. ασπρισμένο σουσάμι
• 1 αυγό, χτυπημένο, για άλειμμα

ΧΡΗΣΙΜΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ

• διάφορα μπολ
• ταψιά φούρνου
• αντικολλητικό χαρτί
• πλάστης
• πινέλο ζαχαροπλαστικής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

Ζύμη

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 6 κόκκους μαστίχας, 12 κόκκους μέχλεπι, 10 γρ. αλεύρι χωριάτικο και αλέστε 20 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 9. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 2

Βάλτε στον κάδο 60 γρ. φυτικό βούτυρο, 50 γρ. ηλιανθέλαιο και λιώστε 2 λεπτά/80°C/ταχύτητα 2.

Βήμα 3

Αφήστε λίγο να κρυώσει, προσθέστε τα υπόλοιπα 410 γρ. αλεύρι χωριάτικο και αναμείξτε 15 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 7, βοηθώντας με τη σπάτουλα. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 4

Βάλτε στον κάδο 200 γρ. γάλα, 100 γρ. προζύμι και θερμάνετε 2 λεπτά/37°C/ταχύτητα 3.

Βήμα 5

Προσθέστε στον κάδο το μείγμα με αλεύρι και βούτυρο που έχετε αφήσει στην άκρη, τους αλεσμένους κόκκους μαστίχας/μέχλεπι που έχετε αφήσει στην άκρη και αναμείξτε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 4.

Βήμα 6

τη συνέχεια, ζυμώστε 1 λεπτό/ταχύτητα στάχυ. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μπολ, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και πετσέτα και αφήστε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για περίπου 4-6 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία δωματίου. Εν τω μεταξύ, συνεχίστε με τη γέμιση.

Γέμιση/Φωκός

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 9 κόκκους μαστίχα, 9 κόκκους μέχλεπι, 5 γρ. αλεύρι ή ζάχαρη και αλέστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 9. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο βαθύ μπολ και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 2

Βάλτε στον κάδο 400 γρ. τυρί φλαούνας σε κομμάτια και αλέστε 20 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 6. Μεταφέρετε στο μπολ με τους αλεσμένους κόκκους μαστίχας/μέχλεπι και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 3

Βάλτε στον κάδο τα υπόλοιπα 400 γρ. τυρί φλαούνας σε κομμάτια και αλέστε 20 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 6. Μεταφέρετε στο μπολ με το υπόλοιπο τυρί.

Βήμα 4

Βάλτε στον κάδο 200 γρ. κεφαλοτύρι σε κομμάτια, 150 γρ. χαλλούμι σε κομμάτια και αλέστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 6. Μεταφέρετε στο μπολ με τα υπόλοιπα τυριά και ανακατέψτε καλά με τη βοήθεια της σπάτουλας.

Βήμα 5

Βάλτε στον κάδο 200 γρ. προζύμι, 4 αυγά και χτυπήστε 1 λεπτό/ταχύτητα 4. Μεταφέρετε στο μπολ με τα τυριά. Ανακατέψτε καλά με το χέρι και προσθέστε κι άλλα αυγά, αν χρειάζεται. Πιέστε τη γέμιση καλά με τα χέρια σε μια επίπεδη επιφάνεια. Σπάστε 1 αυγό από πάνω και απλώστε το με τα χέρια σε όλη την επιφάνεια χωρίς να το χτυπήσετε. Ραντίστε από πάνω με 25 γρ. σιμιγδάλι, καλύψτε το μπολ με μια πετσέτα και αφήστε στην άκρη μέχρι το επόμενο πρωΐ.

Βήμα 6

Την επόμενη μέρα, βάλτε στον κάδο τα φύλλα από 10 κλωνάρια δυόσμο και κόψτε 5 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5. Προσθέστε στο μπολ τη γέμιση που φτιάξατε την προηγούμενη, τοποθετήστε το μπολ στο καπάκι του κάδου και ζυγίστε μέσα 150 γρ. σταφίδες, τα υπόλοιπα 25 γρ. σιμιγδάλι, 3 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ και ανακατέψτε καλά με τα χέρια. Αν η γέμιση είναι πολύ σφιχτή, προσθέστε αυγά ανάλογα, ώστε η γέμιση να πλάθεται.

Συναρμολόγηση και ψήσιμο

Βήμα 1

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C. Καλύψτε 2 ταψιά φούρνου με αντικολλητικό χαρτί και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 2

Μοιράστε τη ζύμη σε κομμάτια βάρους 65-70 γρ. το καθένα και πλάστε σε μπάλα. Καλύψτε με πετσέτα και αφήστε στην άκρη. Φτιάξτε,επίσης, μπάλες βάρους 155-160 γρ. η κάθε μια από τη γέμιση, καλύψτε με πετσέτα και αφήστε στην άκρη. Καλύψτε ένα πιάτο με ασπρισμένο σουσάμι και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 3

Ανοίξτε την κάθε μπάλα ζύμης σε στρογγυλή πίτα, μεταφέρετε στο πιάτο με το σουσάμι, βάλτε από πάνω 1 μπάλα γέμισης και κλείστε τη ζύμη σε σχήμα φλαούνας. Πιέστε καλά τις γωνιές με ένα πιρούνι και τοποθετήστε στα ταψιά που έχετε ετοιμάσει. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει η ζύμη και η γέμιση.

Βήμα 4

Αλείψτε τις φλαούνες με λίγο χτυπημένο αυγό και ψήστε για 40 περίπου λεπτά (200°C). Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τον κάθε φούρνο και πόσα ταψιά έχει μέσα ταυτόχρονα.

Βήμα 5

Μεταφέρετε τις φλαούνες σε σχάρα και καλύψτε με πετσέτα ,ώστε να κρυώσουν καλά χωρίς να στεγνώσουν. Σερβίρετε ζεστές ή κρύες.

Συμβουλές 

-Τα τυριά είναι καλύτερα να τα αγοράσετε μια βδομάδα πριν να τα βγάλετε από τη συσκευασία τους, να τα σκουπίσετε και να τα βάλετε στο ψυγείο χωρίς να τα σκεπάσετε για να στεγνώσουν. Αλέστε τα απ' ευθείας από το ψυγείο (μην τα αφήσετε έξω να ιδρώσουν πριν τα αλέσετε) 3 μέρες πριν να φτιάξετε τις φλαούνες και διατηρήστε στο ψυγείο χωρίς να τα σκεπάσετε. Τα ανακατεύετε 2 φορές την ημέρα. Αν ακολουθήσετε αυτές τις οδηγίες ίσως σας χρειαστούν περισσότερα αυγά στο ζύμωμα με το χέρι.

-Ο χρόνος που αλέθετε το τυρί εξαρτάται από το πόσο σκληρό και στεγνό είναι. Ελέγξτε και προσθέστε χρόνο ανάλογα