Γεμιστά χοιρινά ρολά με σάλτσα μουστάρδας

ΥΛΙΚΑ

Γέμιση  

• 2 σκελίδες σκόρδο
• 170 γρ. κρεμμύδι, κομμένο στα 4
• 40 γρ. βούτυρο, σε κομμάτια
• 200 γρ. αχλάδι (μεγάλο), χωρίς κουκούτσια και φλούδα, σε κομμάτια
• 120 γρ. αποξηραμένα μούρα
• 8 φύλλα φασκόμηλο
• 40 γρ. λευκό ξηρό κρασί
• 160 γρ. ψωμί μπαγιάτικο, σε κομμάτια
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 πρέζα πιπέρι

Ρολά

• 1000 γρ. χοιρινό εσκαλόπ (tenderloin) σε
• 3 ίσα κομμάτια, χτυπημένα
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 πρέζα πιπέρι
• 2 κ.σ. Italian seasoning
• 1 κ.σ. μουστάρδα με κόκκους
• 10 γρ. λάδι για το λάδωμα

Σάλτσα

• 100 γρ. πράσο, σε κομμάτια
• 40 γρ. βούτυρο, σε κομμάτια
• 40 γρ. λευκό ξηρό κρασί
• 40 γρ. μουστάρδα με κόκκους
• 550 γρ. κρέμα γάλακτος
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 πρέζα πιπέρι
• 1/4 κ.γλ. πιπέρι καγιέν

ΧΡΗΣΙΜΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ

• μπολ
• αντικολλητικό χαρτί
• οδοντογλυφίδες ή σπάγκο ψησίματος
• ταψί
• πυρίμαχο μπολ
• ηλεκτρικό μαχαίρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Γέμιση

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 2 σκελίδες σκόρδο, 170 γρ. κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα, 40 γρ. βούτυρο σε κομμάτια, 200 γρ. αχλάδι σε κομμάτια, χωρίς κουκούτσια και φλούδα, 120 γρ. αποξηραμένα μούρα, 8 φύλλα φασκόμηλο, 40 γρ. λευκό ξηρό κρασί και κόψτε 5 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5.

Βήμα 2

Καθαρίστε τα τοιχώματα του κάδου με τη σπάτουλα, προσθέστε 160 γρ. ψωμί μπαγιάτικο σε κομμάτια, 1 πρέζα αλάτι, 1 πρέζα πιπέρι και αλέστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 7. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη.

Ρολά

Βήμα 1

Ραντίστε 3 κομμάτια χοιρινά εσκαλόπ με 1 πρέζα πιπέρι, 1 πρέζα αλάτι και 1 κουταλιά Italian seasoning. Αλείψτε τα με 2 κουταλιές μουστάρδα με κόκκους και αφήστε στην άκρη να μαριναριστούν. Λαδώστε τους δίσκους του Varoma και αφήστε στην άκρη. Απλώστε 1 κομμάτι αντικολλητικό χαρτί μήκους 40 εκ. πάνω σε επιφάνεια κοπής και τοποθετήστε πάνω 1 κομμάτι μαριναρισμένο εσκαλόπ. Απλώστε στην κάτω μεριά του εσκαλόπ, κατά μήκος το 1 /3 της γέμισης, τυλίξτε σφιχτά σε ρολό και στερεώστε με οδοντογλυφίδες ή σπάγκο ψησίματος. Τυλίξτε το ρολό σε αντικολλητικό χαρτί και στριφογυρίστε τις άκρες σαν κουφέτα για να κρατήσει το σχήμα. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα 2 μαριναρισμένα εσκαλόπ και την υπόλοιπη γέμιση. Μεταφέρετε στους δίσκους του Varoma και αφήστε στην άκρη.

Σάλτσα

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 100 γρ. πράσο σε κομμάτια, 40 γρ. βούτυρο σε κομμάτια, 40 γρ. λευκό ξηρό κρασί, 40 γρ. μουστάρδα με κόκκους και κόψτε 5 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5.

Βήμα 2

Στη συνέχεια, σοτάρετε 5 λεπτά/120°C/ταχύτητα 2.

Βήμα 3

Προσθέστε 550 γρ. κρέμα γάλακτος, 1 πρέζα αλάτι, 1 πρέζα πιπέρι, 1 /4 κουταλάκι πιπέρι καγιέν, τοποθετήστε το Varoma στη θέση του και μαγειρέψτε στον ατμό 25 λεπτά/Varoma/ταχύτητα 1.

Βήμα 4

Προς τη λήξη του χρόνου, προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C. Λαδώστε ελαφρά ένα ταψί φούρνου και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 5

Με προσοχή, αφαιρέστε το αντικολλητικό χαρτί από τα ρολά και μεταφέρετε στο ταψί φούρνου που έχετε ετοιμάσει. Ψήστε 25 λεπτά (200°C) ή μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρετε τη σάλτσα από τον κάδο σε ένα πυρίμαχο μπολ και διατηρήστε ζεστή.

Βήμα 6

Αφήστε τα ρολά να κρυώσουν λίγο και κόψτε σε διαγώνιες φέτες με ηλεκτρικό μαχαίρι. Σερβίρετε με τη σάλτσα.

Συμβουλές

Συνοδέψτε με πουρέ πατάτας ή πουρέ κολοκύθας (βλ. Βασική Μαγειρική). Αν έχετε τα υλικά έτοιμα, ξεκινήστε τον πουρέ μόλις βάλετε τα ρολά στο φούρνο, για να τελειώσουν όλα στον ίδιο περίπου χρόνο.