Γεμιστό Bao Bun με ξεψαχνισμένο χοιρινό (pulled pork)

Ασιατική λιχουδιά. Συνταγή από τον σεφ Μάριο Μαλέκκο

ΥΛΙΚΑ

Ασιατικό γλάσο

• 1/2 κρεμμυδάκι φρέσκο, σε κομμάτια
• 3 γρ. σκόρδο (1-2 σκελίδες)
• 25 γρ. φρέσκια πιπερόριζα (τζίντζερ), σε μικρά κομμάτια
• 40 γρ. ηλιανθέλαιο
• 150 γρ. ελαφριά σάλτσα σόγιας (light soy sauce)
• 75 γρ. μαύρη ζάχαρη
• 50 γρ. ξίδι ρυζιού
• 10 γρ. σάλτσα τσίλι
• 20 γρ. καβουρδισμένο σησαμέλαιο (toasted sesame oil)
• 5 γρ. αλεσμένο μαύρο πιπέρι
• 30 γρ. σταφιδάκια, μουλιασμένα σε νερό
• 25 γρ. corn flour (διαλυμένο σε 25 γρ. νερό)

Γέμιση με χοιρινό

• 750 γρ. χοιρινή πανσέτα, χωρίς κόκκαλο, σε κύβους 3-4 εκ.
• 1000 γρ. νερό
• 25 γρ. πάστα ζωμού λαχανικών
• 1 κρεμμυδάκι φρέσκο, σε κομμάτια
• 10 γρ. κοτσάνια φρέσκου κόλιανδρου, σε κομμάτια
• 30 γρ. φρέσκια πιπερόριζα (τζίντζερ), σε κομμάτια
• 5-6 κόκκους μαύρου πιπεριού
• 1 αστεροειδή γλυκάνισο

Bao Buns

• 280 γρ. νερό
• 14 γρ. στιγμιαία ξηρή μαγιά
• 500 γρ. αλεύρι φαρίνα
• 14 γρ. baking powder
• 15 γρ. λάδι καρύδας
• 40 γρ. ζάχαρη

Συναρμολόγηση και μαγείρεμα

• 10 γρ. κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο
• 10 γρ. φρέσκο κόλιανδρο (μόνο τα φύλλα), ψιλοκομμένο

ΧΡΗΣΙΜΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ

• πυρίμαχο μπολ
• πυρίμαχο δοχείο
• λαδωμένο μπολ
• αντικολλητικό χαρτί
• πλάστης
• πλαστική μεμβράνη

EKΤΕΛΕΣΗ

Ασιατικό γλάσο

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 1 /2 κρεμμυδάκι φρέσκο, σε κομμάτια, 3 γρ. σκόρδο, 25 γρ. φρέσκια πιπερόριζα, σε μικρά κομμάτια και κόψτε 5 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5.

Βήμα 2

Καθαρίστε τα τοιχώματα του κάδου με τη σπάτουλα, προσθέστε 40 γρ. ηλιανθέλαιο και σοτάρετε 6 λεπτά/120°C/ταχύτητα 1.

Βήμα 3

Προσθέστε 150 γρ. ελαφριά σάλτσα σόγιας, 75 γρ. μαύρη ζάχαρη, 50 γρ. ξίδι ρυζιού, 10 γρ. σάλτσα τσίλι, 20 γρ. σησαμέλαιο, 5 γρ. αλεσμένο μαύρο πιπέρι, 30 γρ. μουλιασμένα σταφιδάκια και μαγειρέψτε 6 λεπτά/100°C/ταχύτητα 3.

Βήμα 4

Προσθέστε 25 γρ. conr flour, διαλυμένο σε 25 γρ. νερό και μαγειρέψτε 1 λεπτό/100°C/ταχύτητα 3.

Βήμα 5

Στη συνέχεια, πολτοποιήστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 7. Μεταφέρετε σε ένα πυρίμαχο μπολ και αφήστε στην άκρη.

Γέμιση με χοιρινό

Βήμα 1

Τοποθετήστε το κάλυμμα μαχαιριών και βάλτε στον κάδο 750 γρ. χοιρινή πανσέτα, χωρίς κόκκαλο, σε κομμάτια 3-4 εκ. Προσθέστε από πάνω 1000 γρ. νερό, 25 γρ. πάστα ζωμού λαχανικών, 135 γρ. από το Ασιατικό γλάσο, που έχετε αφήσει στην άκρη, 1 κρεμμυδάκι φρέσκο, σε κομμάτια, 10 γρ. κοτσάνια κόλιανδρου, σε κομμάτια, 30 γρ. φρέσκια πιπερόριζα, σε κομμάτια, 5-6 κόκκους μαύρου πιπεριού, 1 αστεροειδή γλυκάνισο και μαγειρέψτε Slow Cook/98°C/4 ώρες.

Βήμα 2

Μεταφέρετε το χοιρινό σε ένα πυρίμαχο δοχείο, με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας και αφήστε στην άκρη να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 1 /2 ώρα). Αδειάστε το περιεχόμενο του κάδου και αφαιρέστε το κάλυμμα μαχαιριών. Πλύνετε και στεγνώστε καλά τον κάδο, για να φτιάξετε τη ζύμη για τα Bao Buns.

Bao Buns

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 280 γρ. νερό, 14 γρ. στιγμιαία ξηρή μαγιά, 500 γρ. αλεύρι φαρίνα, 14 γρ. μπέικιν baking powder, 15 γρ. λάδι καρύδας, 40 γρ. ζάχαρη και ρυθμίστε Ζύμή/7 λεπτά.

Βήμα 2

Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ, σκεπάστε με μια πλαστική μεμβράνη και αφήστε στην άκρη να φουσκώσει για περίπου 10-15 λεπτά ή μέχρι να διογκωθεί κατά το 1 /3 μόνο.

Βήμα 3

Εν τω μεταξύ, κόψτε 20 περίπου τετράγωνα κομμάτια αντικολλητικό χαρτί (5 εκ.), αφήστε στην άκρη και προχωρήστε με τη συναρμολόγηση.

Συναρμολόγηση και μαγείρεμα

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο το σιγομαγειρεμένο χοιρινό, που έχετε αφήσει στην άκρη και μαδήστε 3 δευτερόλεπτα/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα 4.5.

Βήμα 2

Προσθέστε 200 γρ. από το υπόλοιπο Ασιατικό γλάσο, που έχετε αφήσει στην άκρη, 10 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, 10 γρ. ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου και αναμείξτε 4 δευτερόλεπτα/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα 3. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 3

Κόψτε τη ζύμη σε 2 ίσα κομμάτια, βάλτε το ένα πίσω στο λαδωμένο μπολ, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο μέχρι να χρειαστεί. Χωρίστε το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε 10 ίσα κομμάτια (40-43 γρ. το καθένα), πλάστε σε ομοιόμορφη μπάλα, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 4

Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίξτε, με έναν πλάστη, ένα κομμάτι ζύμης σε φύλλο διαμέτρου 12-14 εκ. και πάχους 2 χλστ. Βάλτε στο κέντρο 1 κουταλιά από τη γέμιση με χοιρινό που έχετε αφήσει στην άκρη (περίπου 35 γρ.). Προσεχτικά τραβήξτε τις άκρες της ζύμης πάνω από τη γέμιση και ενώστε τις ώστε να κλείσουν σχηματίζοντας ένα πουγκί. Τοποθετήστε σε ένα από τα κομμάτια αντικολλητικό χαρτί, που έχετε κόψει και βάλτε στο δίσκο Varoma. Επαναλάβετε τη διαδικασία για τα πρώτα 10 κομμάτια τοποθετώντας σε τακτά διαστήματα στους δίσκους Varoma και αφήνοντας χώρο να διαπερνά ο ατμός.

Βήμα 5

Στη συνέχεια, βάλτε στον κάδο 500 γρ. νερό, και ζεστάνετε 7 λεπτά/Varoma/ταχύτητα 1.

Βήμα 6

Τοποθετήστε το Varoma στη θέση του και μαγειρέψτε στον ατμό 8 λεπτά/Varoma/ταχύτητα 1.

Βήμα 7

Εν τω μεταξύ, βγάλτε το υπόλοιπο κομμάτι ζύμης από το ψυγείο και επαναλάβετε τη διαδικασία για να φτιάξετε ακόμα 10 γεμιστά Βao Βuns.

Βήμα 8

Αφαιρέστε τα πρώτα 10 Βao Βuns από το Varoma σε πιατέλα και σερβίρετε αμέσως με το υπόλοιπο Ασιατικό γλάσο που έχει περισσέψει.

Βήμα 9

Τοποθετήστε τα υπόλοιπα 10 Βao Βuns που έχετε φτιάξει στους δίσκους Varoma και μαγειρέψτε στον ατμό για 8 λεπτά/Varoma/ ταχύτητα 1.

Συμβουλή

Μπορείτε να φυλάξετε τα γεμιστά Βao Βuns, βάζοντας τα στην κατάψυξη. Για να ξεπαγώσουν, βάλτε στο ψυγείο, προτού τα μαγειρέψετε.