Μοσχαρίσιες μπριζόλες με φρέσκες πατάτες και σάλτσα πιπεριών

Μία νόστιμη συνταγή.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πατάτες sous-vide

Βήμα 1

Βεβαιωθείτε ότι έχετε προμηθευτεί το κάλυμμα μαχαιριών προτού ξεκινήσετε να φτιάχνετε αυτή τη συνταγή (επισκεφτείτε την ιστοσελίδα μας για περισσότερες λεπτομέρειες).

Βήμα 2

Τοποθετήστε ένα μπολ στο καπάκι του κάδου και ζυγίστε μέσα 600 γρ. πατάτες baby σε μέγεθος περίπου 4 εκ., 20 γρ. ελαιόλαδο, 10 γρ. αλάτι, 5 γρ. πιπέρι και ανακατέψτε με τη σπάτουλα. Μεταφέρετε σε μια σακούλα για sous-vide, προσθέστε 1 κουταλιά ψιλοκομμένο εστραγκόν, 1 κλωναράκι δεντρολίβανο, 1 σκελίδα σκόρδο και κλείστε αεροστεγώς αφαιρώντας τον αέρα.

Βήμα 3

Τοποθετήστε το κάλυμμα μαχαιριών. Βάλτε από πάνω τη σακούλα με τις πατάτες και προσθέστε νερό ώστε να είναι πλήρως καλυμμένη με το νερό αλλά να μη υπερβαίνει την ένδειξη ΜΑΧ. Αφαιρέστε τη σακούλα και αφήστε στην άκρη. Προσθέστε 30 γρ. χυμό λεμονιού και ρυθμίστε Sous-vide/15 λεπτά/85°C.

Βήμα 4

Βάλτε στον κάδο με το ζεστό νερό τη σακούλα με τις πατάτες που έχετε ετοιμάσει, βεβαιωθείτε ότι είναι πλήρως καλυμμένη με νερό και ρυθμίστε Sous vide/2 ώρες/85°C. Αφαιρέστε τη σακούλα χρησιμοποιώντας τσιμπίδα κουζίνας. Σπάστε ελαφρά τις πατάτες με το χέρι χωρίς να ανοίξετε τη σακούλα και αφήστε στην άκρη.

Μοσχαρίσιες μπριζόλες

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 6 γρ. αλάτι, 1 /3 κουταλάκι φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι, 1 σκελίδα σκόρδο, 30 γρ. ελαιόλαδο, 50 γρ. βούτυρο σε κομμάτια, 30 γρ. μουστάρδα με κόκκους, 1 κουταλιά φύλλα θυμάρι, 1 κουταλιά φύλλα δεντρολίβανο και κόψτε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5.5. Αλείψτε 4 μπριζόλες (200 γρ. η κάθε μια) και από τις δύο πλευρές. Βάλτε 2 μπριζόλες, πλάι-πλάι, σε 1 σακούλα για sous-vide και κλείστε αεροστεγώς αφαιρώντας τον αέρα. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες μπριζόλες σε μια δεύτερη σακούλα και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 2

Τοποθετήστε το κάλυμμα μαχαιριών. Βάλτε από πάνω τις σακούλες με τις μπριζόλες και προσθέστε νερό ώστε να είναι πλήρως καλυμμένες με το νερό αλλά να μην υπερβαίνει την ένδειξη ΜΑΧ. Αφαιρέστε τις σακούλες και αφήστε στην άκρη. Προσθέστε 30 γρ. χυμό λεμονιού και ρυθμίστε Sous-vide/15 λεπτά/65°C.

Βήμα 3

Βάλτε στον κάδο με το ζεστό νερό τις σακούλες με τις μπριζόλες που έχετε ετοιμάσει, τη μια δίπλα στην άλλη, βεβαιωθείτε ότι είναι πλήρως καλυμμένες με νερό και ρυθμίστε Sous vide/2 ώρες/65°C. Αφαιρέστε τις σακούλες χρησιμοποιώντας τσιμπίδα κουζίνας και αφήστε στην άκρη.

Σάλτσα πιπεριού

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 100 γρ. κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, 10 γρ. πιπέρι σπασμένο, 50 γρ. βούτυρο σε κομμάτια, 50 γρ. ηλιανθέλαιο και κόψτε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5.

Βήμα 2

Στη συνέχεια, σοτάρετε 5 λεπτά/120°C/ταχύτητα 0.5.

Βήμα 3

Προσθέστε 6 γρ. αλάτι, 20 γρ. γούστερ σος, 200 γρ. κρέμα γάλακτος και ζεστάνετε 10 λεπτά/100°C/ταχύτητα 1.

Βήμα 4

Στη συνέχεια, ρυθμίστε 2 λεπτά/Varoma/ταχύτητα 1.

Βήμα 5

Προσθέστε 20 γρ. κονιάκ και ζεστάνετε 20 δευτερόλεπτα/80°C/ταχύτητα 1. Μεταφέρετε σε πυρίμαχο δοχείο και διατηρήστε ζεστή.

Συναρμολόγηση και σερβίρισμα

Βήμα 1

Αφαιρέστε τις μπριζόλες από τις σακούλες και τοποθετήστε σε χαρτί κουζίνας για να μαζέψει τα υγρά. Ζεστάνετε 30 γρ. βούτυρο και 20 γρ. ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και θωρακίστε τις μπριζόλες και από τις δύο πλευρές να πάρουν χρώμα (1-2 λεπτά κάθε πλευρά). Μεταφέρετε σε ένα πυρίμαχο σκεύος και διατηρήστε ζεστές. Εν τω μεταξύ, ζεστάνετε ξανά το τηγάνι με 20 γρ. βούτυρο και 30 γρ. ηλιανθέλαιο, προσθέστε τις πατάτες και τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Βάλτε 1μπριζόλα σε κάθε πιάτο με λίγες πατάτες, περιχύστε με τη σάλτσα πιπεριού, γαρνίρετε με λίγο ελαιόλαδο και θυμάρι και σερβίρετε αμέσως.

Συμβουλές

Αν δεν έχετε συσκευή σφραγίσματος τροφίμων σε κενό αέρος χρησιμοποιήστε τη μέθοδο μετατόπισης νερού: Γεμίστε ένα μεγάλο μπολ με νερό. Βάλτε τα υλικά για το μαγείρεμα sous-vide μια σακούλα τροφίμων με ziplock και κλείστε αφήνοντας ένα κενό περίπου 3 εκ. ανοιχτό στο πάνω μέρος. Βυθίστε τη σακούλα στο νερό (η πίεση που θα ασκήσει το νερό στη σακούλα θα σπρώξει τον αέρα έξω από το μικρό άνοιγμα που έχετε αφήσει) και κλείστε τη σακούλα αεροστεγώς πριν βυθιστεί εντελώς στο νερό. Προτείνουμε να χρησιμοποιείτε υψηλής ποιότητας σακούλες. Ψάξτε για σακούλες χωρίς BPA (δισφαινόλη Α), οι οποίες διατίθενται ευρέως σε μεγάλα καταστήματα λιανικής πώλησης. Οι σακούλες από πολυαιθυλένιο δεν είναι κατάλληλες για να μαγειρέψετε μέσα οποιοδήποτε τρόφιμο. Για να αποφύγετε την οξείδωση των μαχαιριών, προσθέστε στο νερό το χυμό από μισό φρεσκοστυμμένο λεμόνι ή 1 κοφτό κουταλάκι βιταμίνη C/ασκορβικό οξύ. Η ποσότητα νερού εξαρτάται από τον όγκο των σακούλων. Προσθέστε περισσότερο νερό εάν είναι απαραίτητο για να βυθίσετε πλήρως τις σακούλες μέσα στο νερό, χωρίς όμως να υπερβαίνει την ένδειξη ΜΑΧ του κάδου.

Παραλλαγές

Φτιάξτε τη σάλτσα πιπεριού με ένα μείγμα διάφορων πιπεριών (μαύρο, λευκό, πράσινο, ροζ) αντί μόνο με μαύρο πιπέρι.

Μπορείτε να προμηθευτείτε τη συσκευή σφραγίσματος τροφίμων σε κενό αέρος και το κάλυμμα μαχαιριών μέσω του e-shop της Eminentia Trading:

• https://cyprus.thermomix.com/eshop/product/sous-vide-pump/

• https://cyprus.thermomix.com/eshop/product/blade_cover/