Γενικό Χημείο του Κράτους: Τι πρέπει να ξέρετε για το ακρυλαμίδιο

17:44 - 16 Μαρτίου 2017

ΤΟΠΙΚΕΣ ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Τρόφιμα που περιέχουν άμυλο όταν ψηθούν ή τηγανιστούν πολύ, σε σημείο που χάσουν το χρυσοκίτρινο τους χρώμα και αποκτήσουν καφέ χρώμα, αποτελούν δυνητικό κίνδυνο για την υγεία μας, αναφέρει σε ανακοίνωση του, το Γενικό Χημείο του Κράτους (ΓΧΚ).

Υπεύθυνο, όπως αναφέρεται, είναι το ακρυλαμίδιο ή άλλως 2-προπεναμίδιο, το οποίο είναι φυσικό υποπροϊόν της διαδικασίας του μαγειρέματος των εν λόγω τροφίμων. Σχηματίζεται συχνά μετά από θερμική επεξεργασία τους, όπως κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία (π.χ. ψήσιμο στο φούρνο, ψήσιμο στη σχάρα, τηγάνισμα, καβούρδισμα). Τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου αυξάνονται όταν τα τρόφιμα αυτά εκτίθενται σε υψηλή θερμοκρασία, άνω των 120°C.

Όσο πιο σκούρο χρώμα παίρνει το τρόφιμο κατά το μαγείρεμα, σημειώνεται, τόσο περισσότερο ακρυλαμίδιο περιέχει.

Οπως αναφέρει το ΓΧΚ, το ακρυλαμίδιο έχει βρεθεί σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων αυτών που παρασκευάζονται στη βιομηχανία, στον τομέα της εστίασης και στα σπίτια μας. Στα τρόφιμα αυτά συγκαταλέγονται οι τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια, τα δημητριακά πρωινού, τα μπισκότα, τα crackers, τα cakes, το ψωμί, τα παξιμάδια/ φρυγανιές, ο καφές, η σοκολάτα, καθώς και ορισμένα φρούτα και λαχανικά.

Από μελέτες σε ζώα, συνεχίζει η ανακοίνωση, το ακρυλαμίδιο βρέθηκε να είναι γονιδιοτοξικό, καρκινογόνο, νευροτοξικό και τοξικό στο αναπαραγωγικό τους σύστημα. Σύμφωνα με τους επιστήμονες το ακρυλαμίδιο ταξινομήθηκε ως δυνητικά καρκινογόνο για τον άνθρωπο (IARC, Group 2A). Έτσι οι ειδικοί, σημειώνεται, συνιστούν τη μείωση των επιπέδων του ακρυλαμιδίου που απαντάται στα τρόφιμα με σκοπό την προστασία της υγείας των καταναλωτών.

Σε επίπεδο ΕΕ, μέχρι στιγμής, αναφέρεται, δεν έχουν θεσπιστεί νομοθετικά όρια ακρυλαμιδίου για τις διάφορες κατηγορίες τροφίμων αλλά πρόσφατα, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, βασισμένη στις επιστημονικές Γνωμοδοτήσεις της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) του 2014 και 2015, έχει ανακοινώσει την πρόθεσή της να καταθέσει στο άμεσο μέλλον σχετική νομοθετική πρόταση για αυστηρότερες ενδεικτικές τιμές ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα.

Επί του παρόντος, σημειώνεται, εφαρμόζονται οι σχετικές Συστάσεις 2007/331/ΕΚ και 2010/307/ΕΚ για την συνεχή παρακολούθηση των επιπέδων του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα από τα κράτη μέλη της ΕΕ, καθώς και η Σύσταση 2013/647/ΕΚ με ενδεικτικές τιμές ακρυλαμιδίου, με βάση τα στοιχεία παρακολούθησης της EFSA για την περίοδο 2007-2012.

Στο πλαίσιο αυτό, αναφέρεται στην ανακοίνωση, το Γενικό Χημείο του Κράτους σε συνεργασία με τις Υγειονομικές Υπηρεσίες του Υπουργείου Υγείας, τα τελευταία δέκα (10) χρόνια, από το 2007 έως σήμερα, παρακολουθεί τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα κυπριακής παραγωγή καθώς και σε τρόφιμα εισαγωγής.

"Συνολικά ελέγχθηκαν 432 δείγματα τροφίμων όπως σνάκς – τσίπς/ πατατάκια, πατάτες (προτηγανισμένες και έτοιμες για κατανάλωση), δημητριακά και αρτοποιητικά προϊόντα, κακάο-καφέ-τσαϊ και προϊόντα του, και έτοιμα φαγητά (κεφτέδες, κούπες, κροκέτες, λουκουμάδες). Με βάσει τις ενδεικτικές τιμές, οι οποίες κυμαίνονται από 50 μg/kg μέχρι 4000 μg/kg και ορίζονται από την Σύσταση 2013/647/ΕΚ για τις διάφορες κατηγορίες τροφίμων, τα αποτελέσματα του ελέγχου δεν ήταν ανησυχητικά, εκτός από μεμονωμένα δείγματα τσιπς που περιείχαν υψηλές τιμές ακρυλαμιδίου", προστίθεται.

Οι αρμόδιες αρχές της Κύπρου, όπως και όλων των κρατών μελών της ΕΕ, σημειώνεται, παρέχουν συγκεκριμένες οδηγίες στις βιομηχανίες, στους χώρους εστίασης, για τον κατάλληλο τρόπο χειρισμού/μαγειρέματος των αμυλούχων τροφίμων, ώστε να περιοριστεί στο ελάχιστο η παρουσία του ακρυλαμιδίου σε αυτά:

Συγκεκριμένα, να δίνονται συστάσεις / οδηγίες στους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων, τόσο σε εθνικό όσο και σε επίπεδο ΕΕ, βάση του Πακέτου εργαλείων (Τoolbox) της FoodDrinkEurope, για την λήψη των κατάλληλων μέτρων, ώστε να περιοριστεί στο ελάχιστο η παρουσία του ακρυλαμιδίου στα τελικά προϊόντα (http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeurope-updates-industry-wide-toolbox-to-help-manufacturers-further/).

Στους καταναλωτές να παρέχονται συμβουλές προσαρμοσμένες στις εθνικές διατροφικές συνήθειες και γαστρονομικές παραδόσεις. Μια ισορροπημένη διατροφή, η προσεκτική επιλογή των πρώτων υλών, καθώς και η αλλαγή του τρόπου μαγειρέματος μπορούν να βοηθήσουν στον περιορισμό του σχηματισμού ακρυλαμιδίου.

Με γενικό κανόνα: "Μην το κάψεις, ροδοκοκκίνισε το ελαφρά ", μερικές συμβουλές που δίνει το ΓΧΚ στους καταναλωτές για το μαγείρεμα στο σπίτι είναι:

1. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, ακολουθήστε τους χρόνους τηγανίσματος και τις θερμοκρασίες που συνιστώνται, ώστε να αποφεύγεται το παρατεταμένο μαγείρεμα και το κάψιμο.

2. Ψήνετε τη φρυγανιά μέχρι να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα και όχι καφέ.

3. Ψήνετε το ψωμί ή αρτοσκευάσματα/μπισκότα μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα αντί καφέ.

4. Μαγειρέψτε τις πατάτες (τηγανιτές ή στο φούρνο) ή τα προϊόντα πατάτας, όπως κροκέτες, κεφτέδες, μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα αντί καφέ.

5. Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, διότι έτσι αυξάνονται τα επίπεδα των σακχάρων (δυνητικά αυξάνοντας την παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα). Κρατήστε τις σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.

Πηγή: ΚΥΠΕ

Γενικό Χημείο του Κράτους: Τι πρέπει να ξέρετε για το ακρυλαμίδιο

Ροη Ειδησεων

Τρία πολυτελή διαμερίσματα στις Φοινικούδες,

Οκτώ μοντέρνα διαμερίσματα στην Πύλα

Τρεις επαύλεις με πισίνα στην Πόλη Χρυσοχούς

Κατοικία 2 υπνοδ. στην Πόλη Χρυσοχούς

Δειτε Επισης